LES 8 RÈGLES D’OR DE RÉGIS MARCON

1 Mesurer la quantité nécessaire (60 à 70 g de légumineuses par personne pour un plat unique, 30 g pour une garniture).

2

Faire tremper les légumes secs dans une bonne quantité d’eau froide (nécessaire pour pois chiches, haricots, fèves, facultatif pour lentilles, pois cassés).

3

Évacuer l’eau de trempage, bien rincer les légumineuses en deux fois.

4

Blanchir les légumineuses 1 à 2 minutes avant de les cuire (ce procédé facilite aussi la digestion).

5

Utiliser un ustensile de cuisson adéquat, qui conduit bien la chaleur (cocotte, voire cocotte-minute).

6

Immerger les légumineuses dans une quantité d’eau nécessaire (2 ou 3 fois le volume, avec une pointe de bicarbonate ou une algue kombu)

7

Cuire les légumineuses en ajoutant des aromates dans l’eau de cuisson (thym, romarin, laurier, oignon piqué d’un clou de girofle, ail). Tous ces aromates ont des effets carminatifs et facilitent la digestion des légumineuses. Dans la cuisine indienne, on utilise à petite dose le hing, qui est une poudre d’Asa foetida, extraite du rhizome d’une plante ombellifère très digestive. Son odeur, forte en début de cuisson, s’estompe rapidement pour parfumer délicatement les plats. La cuisson doit se poursuivre jusqu’à ce que les légumineuses soient cuites à point, elles doivent être légèrement gonflées et fondantes.

8

Saler en fin de cuisson, car le sel ralentit la cuisson.