Les céréales
L’ORGE PERLÉ TREMPAGE 12 H • CUISSON 1 H Domestiqué dès le Néolithique, l'orge n'a pas tardé à être utilisé pour faire de la bière, du whisky, des infusions, des soupes et autres porridges. Le grain de l'orge perlé est poli pour une cuisson rapide et une digestion facile ; moelleux avec un goût de noisette, il apporte une saveur légèrement sucrée aux préparations. Cuit à coeur, il fait des merveilles dans les bouillons ou en risotto. Plus croquant, il promet de délicieuses salades. LE SARRASIN SANS TREMPAGE • CUISSON 15 MIN (KASHA 5 MIN)
Très utilisé sous forme de farine, le sarrasin est excellent en grains, qu'ils soient décortiqués ou torréfiés (on parle alors de kasha). Riche en protéines et dépourvue de gluten, cette pseudo-céréale n’est pas une graminée. Elle est triangulaire et sombre, possède une texture tendre et présente des arômes de noisette grillée ; elle se marie parfaitement avec les produits de la forêt et les fruits de mer. LE TEFF SANS TREMPAGE • CUISSON 15 MIN
Avec son diamètre de moins d'un millimètre, le teff est la plus petite graine consommée au monde. Originaire des hauts plateaux éthiopiens, elle est riche en fibres, en protéines, en fer et en calcium, avec des arômes rappelant le sarrasin. Ingrédient principal de l'injera, la galette incontournable en Éthiopie, le teff est également idéal en porridge et sa farine sans gluten trouve de nombreux usages.
LE MAFTOUL (OU MOGHRABIEH) SANS TREMPAGE • CUISSON 15 MIN Le maftoul, c'est la semoule qui change de la semoule. Plus grosse que le couscous que nous connaissons bien, cette cousine populaire au Proche-Orient est elle aussi à base de blé dur et agréablement légère, tout en offrant plus de tenue et de mâche. Excellente dans les soupes comme dans les salades, elle se mange aussi enveloppée de beurre ou simplement cuite directement dans la sauce d'un plat mijoté. LE FONIO TREMPAGE 15 MIN • CUISSON 8 À 10 MIN La plus ancienne céréale cultivée d'Afrique de l'Ouest a failli disparaître au XXe siècle car elle demandait un décorticage laborieux. Grâce à la mécanisation du processus, ses minuscules grains trouvent leur public en Europe. Léger et digeste, goûteux et sans gluten, le fonio blanc, complet ou semi-complet se cuit comme du riz et s'apprécie sucré ou salé. LE MILLET SANS TREMPAGE • CUISSON 15 À 20 MIN
Largement cultivé de l’Europe de l'Est jusqu'en Extrême-Orient, le millet commun ou petit mil se trouve assez facilement dans le commerce, ses petits grains ronds apparaissant jaunes après avoir été décortiqués. Riche en acides aminés et en calcium, cette céréale a une saveur douce et une texture délicate, d'où son usage courant en bouillie, mais on peut aussi la cuire à la vapeur ou pilaf. LE FRIKEH (OU FREEKEH, FRIK, FARIK) SANS TREMPAGE • CUISSON 15 MIN Incontournable dans les cuisines du Levant et d'Afrique du Nord, le frikeh est un blé dur cueilli jeune, pilé et séché au soleil. Brûlé pour le débarrasser de sa glume (son enveloppe), le grain prend une saveur torréfiée et fumée unique. Le résultat donne une céréale savoureuse à la jolie couleur verte et à la texture ferme qui s'associe merveilleusement avec le cumin. Cuit par absorption, il se tient bien quoi qu'il arrive et pardonne donc bien des étourderies. LE RIZ NOIR TREMPAGE 2 H • CUISSON 20 À 30 MIN
Il existe de nombreuses variétés de riz complets noirs, aux grains plus ou moins fins et longs. Tous sont riches en fibres, en antioxydants et en saveur, et restent fermes à la cuisson. Les plus faciles à trouver en France sont le riso venere, cultivé en Italie, et le riz noir de Camargue. Très peu collants, d'un beau noir brillant, ils peuvent se mélanger à d'autres variétés blanches ou colorées pour varier les textures.