PAELLA, AMOUR ET FANTAISIE
Fondateur de l'épicerie fine Cap Hispania, Oscar Marimon est un puriste, sauf quand il s'agit d'ajouter... des saint-jacques. Régal : Pour vous, quel est l’ingrédient essentiel de la paella ? Oscar Marimon : Le riz, bien entendu ! Il faut absolument que ce soit un riz rond. La variété la plus répandue est le riz Bahía espagnol, mais le top c’est le riz Bomba. Il est produit en quantité très limitée, il est très savoureux et apprécié des cuisiniers pour sa texture et sa finesse. C'est devenu pour moi une référence en matière de cuisine méditerranéenne. Et puis, il a une grande capacité d’absorption, une tenue en amidon importante qui fait qu'il ne colle pas, mais augmente jusqu’à 3 fois de volume pendant la cuisson. Il prend donc toutes les saveurs du bouillon, des légumes, des viandes ou des crustacés. Si vous n’en trouvez pas, choisissez un riz rond à risotto.
R : Quelles épices utiliser dans la paella ? O. M. : Le pimentón et le safran ! Le pimentón est typiquement espagnol, c’est un piment séché légèrement fumé, on le choisit doux pour la paella. Il colore aussi le riz. Le plus réputé est le pimentón de la Vera qui est produit en Estrémadure. À défaut, vous pouvez utiliser du paprika. Mais l’épice reine, c’est le safran. On l’appelle l’or rouge. Il faut de préférence le choisir en filaments et non en poudre, car il est de meilleure qualité et plus facile à doser. On recommande 3 filaments par personne. Ce sont ces épices qui colorent la paella. C’est pour cela qu’il faut les choisir de très bonne qualité, afin qu'elles soient très concentrées, très odorantes et aussi très colorantes. Si le riz est jaune clair, ça ne veut pas dire que la paella est ratée, mais que les épices sont moins concentrées. Parfois, on peut utiliser des mélanges d’épices pour paella tout prêts. Ils sont pratiques, car déjà dosés. Dans ce cas, je recommande le Paellero, qui est un mélange express souvent utilisé en Espagne.
R : Quelles sont vos astuces de cuisson ? O. M. : Le plus important, c'est de bien respecter les étapes les unes après les autres. Mais surtout, il faut cuisiner avec amour, générosité et patience, beaucoup de patience, il ne faut pas être pressé pour faire une paella ! En revanche, quand elle est prête, elle n’attend pas : les convives doivent être à table, prêts à déguster.
R : Quelle est pour vous la meilleure garniture de paella ? O. M. : Si on reste dans la tradition, c’est la paella valenciana, au lapin et au poulet. On peut lui ajouter des escargots et, si on ne trouve pas de haricots garrofón, des artichauts poivrade. Mais ma préférée, c’est la paella aux fruits de mer comme la faisait ma mère, avec gambas, langoustines, calamars et moules. J’ai aussi essayé avec des noix de saint-jacques, c’est délicieux !
R : Et le chorizo dans la paella, on en parle ? O. M. : Ah non ! Vous ne verrez jamais de chorizo dans les paellas en Espagne, sauf dans les restos attrape-touristes ! Alors non, le chorizo dans la paella, on n’en parle pas !