L'ORIGINELLE ! LA PAELLA VALENCIANA,

La région de Valence a obtenu, en 2012, une denominación de origen, l’équivalent de notre AOP, pour protéger la recette historique de la paella. La liste des ingrédients est restrictive : les puristes n'en retiennent que dix. Cette rigueur ne satisfait pas entièrement les gourmands. Ainsi, dans la recette traditionnelle, le riz n'est mouillé qu'avec de l'eau, et non du bouillon de légumes ou de volaille, qui est pourtant un gage de saveur supplémentaire ! Il en va de même pour le pimentón, absent de la recette de la denominación de origen, mais qui apporte pourtant ce goût légèrement fumé que l’on aime tant. En se rapprochant des côtes, la paella comprend moins de légumes, mais s’enrichit de crustacés, de coquillages et de poissons. Voici quelques règles pour que leur cuisson soit parfaite : • Les crevettes, gambas ou langoustines doivent être gardées avec leur tête et non décortiquées. Elles seront saisies dès le début de la cuisson dans l’huile chaude, cela permettra de récupérer tous les sucs qui donneront du goût au riz. Après avoir été saisies, elles doivent être mises de côté sur les bords de la paella (ou réservées à part) pour qu’elles ne soient plus directement exposées au feu. • Les calamars, supions, etc. sont cuits ensuite au centre de la paella. Ils doivent être bien dorés, puis réservés sur les bords de la paella. • Les poissons doivent être coupés en morceaux peu épais, et doivent être ajoutés à la paella après le bouillon. On ne les touche pas et on ne les retourne pas pendant la cuisson. • Les moules ou les coquillages (bigorneaux, clams, coques…) doivent être cuits à part à l’étouffée, et rajoutés en toute fin de cuisson.