Falafels vegan, taboulé de chou-fleur, aïoli de kale
Recette de Thomas Keller et Corey Chow, restaurant Per Se. POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 30 MIN CUISSON 10 MIN REPOS 10 MIN
100 g de chou-fleur • 50 g de chou kale • 1 laitue • 1 bol de mayonnaise maison • 1 échalote • 1 c. à café de tomate concassée • 300 g de céleri-rave • 300 g de navets • 300 g de carottes • 300 g de rutabagas • 2 oignons • 2 gousses d’ail • 150 g de boulgour • 1 c. à café de cumin • 1 c. à café de coriandre en poudre • 1 c. à café de graines de sésame blanc • 5 c. à soupe de persil haché • 1 c. à soupe de menthe hachée • 1 c. à soupe de coriandre hachée • 325 g de farine de pois chiche • 10 g de levure de boulanger • 1 c. à café de zeste de citron • Huile essentielle de citron • Sel et poivre au moulin.
Lavez, émincez le chou kale et la laitue. L'AÏOLI Mélangez le chou kale avec la mayonnaise et l’échalote, salez, poivrez. Réservez au frais. LE TABOULÉ Râpez le chou-fleur à la mandoline pour obtenir de la « semoule ». Mélangez-la à la laitue, 4 c. à soupe de persil haché et la tomate. Assaisonnez et réservez. LES FALAFELS Pelez, lavez et émincez tous les légumes racines. Mixez-les avec l’oignon, l’ail et le boulgour. Laissez reposer 10 min.
Ajoutez les herbes (dont le persil restant), les épices, la farine de pois chiche et la levure de boulanger. Mixez. Ajoutez les zestes et l’huile essentielle de citron. Salez.
Formez les falafels en forme de quenelles et faites-les cuire dans un bain de friture à 180°C, le temps d’obtenir une belle coloration brune. Égouttez et épongez sur du papier absorbant. Servez aussitôt, avec le taboulé et l'aïoli
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d’habitants. Les légumes urbains sont magnifiques, mais leur prix est encore un obstacle à New York, où beaucoup d’habitants vivent de tickets alimentaires. « Les États-Unis sont le pays où l’on consacre le moins d’argent au monde pour se nourrir. Ici, manger des produits frais et sains est un privilège et non un droit », reconnaît Anastasia. Ce jour-là, dans les allées de la Brooklyn Grange, une dizaine d’écoliers semblent émerveillés par le spectacle des légumes. «Qu’ils puissent avoir cette connexion avec la nature au coeur de la cité, la possibilité de sentir, de toucher et de goûter des légumes, c’est déjà énorme, s’enthousiasme Anastasia, L’éducation est notre plus grand pouvoir pour faire changer les modes d’alimentation. » La jeune femme traverse régulièrement l’Atlantique pour conseiller des porteurs de projets similaires en Europe. Dans quelques mois, la Brooklyn Grange s’installera sur les trois hectares du toit du Javits Center, un titanesque centre de conférence situé dans Hudson Yards, à l’ouest de Manhattan. Ce sera l’une des plus grandes fermes urbaines au monde. «C’est la somme de tous ces projets qui fera basculer le système », rêve tout haut Anastasia.
LOBSTER ROLLS ET CUISINES DU MONDE
Le mouvement est en marche. Tous les samedis, jusqu’à la nuit tombée, Union Square, au coeur de l’île de Manhattan, accueille le plus gigantesque farmers market. Il y en aurait plus d’une soixantaine à travers la ville. Venus du nord de l'État ou des États voisins, New Jersey et Pennsylvanie, fermiers, pêcheurs et marchands en tout genre déploient leurs étals. Comme nous sommes aux États-Unis, tout est démesuré. Les étals croulent sous les carottes multicolores, les navets fanes et les variétés de tomates anciennes. Les tommes de fromage
Trois fois par semaine, c'est l'avalanche de légumes bio sur le marché fermier d’Union square, l’un des plus anciens des États-Unis.