Crab Cake Dormeur

Recette du chef Éric Ripert, restaurant Le Bernardin. POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 30 MIN CUISSON 45 MIN

40 cl de sauce tomate • 350 g de chair de crabe • 2 tourteaux découpés en morceaux • 1 gousse d’ail émincée • ½ échalote émincée • ¼ de poivron rouge cuit • 2 champignons de Paris émincés • 60 cl de fumet de crustacés • ½ c. à café de purée d’ail • 2 c. à soupe de mayonnaise • 1 c. à café de jus de citron • 15 g de farine • Piment d’Espelette • 1 c. à soupe d'huile • 1 c. à café d'Old Bay (ou d'épices Rabelais) • Sel et poivre en grains.

Faites cuire les tourteaux dans une sauteuse huilée en remuant et en écrasant bien jusqu’à ce que la carapace rougisse. Baissez le feu et ajoutez l’ail, l’échalote, les champignons. Poursuivez la cuisson 10 min, toujours en écrasant bien. Ajoutez le fumet et faites cuire 15 min. Assaisonnez : piment d’Espelette, sel et poivre.

Filtrez au chinois. Réservez le bouillon. Décortiquez les crabes. Gardez les plus beaux morceaux de chair à part.

Mélangez la mayonnaise, le jus de citron, la purée d’ail, la chair de crabe, le poivron mixé, la farine et 1 c. à soupe de sauce tomate. Ajoutez le piment, salez, poivrez. Faites tiédir au four.

Réchauffez la sauce tomate et le bouillon de crabe. Dans chaque assiette creuse, versez un peu de sauce tomate, de la chair de crabe et des morceaux de crabe. Versez une louche de bouillon chaud et saupoudrez d’Old Bay. Au restaurant, le chef ajoute une tuile parfumée au mélange Old Bay

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Chez Katz’s Delicatessen, les murs sont couverts de photographies de visiteurs célèbres qui viennent d’abord pour le sandwich au pastrami.

gués. Aux premiers rayons de soleil, ils cèdent le pavé aux vendeurs de bagels et de café brûlant. Puis viendra le tour des hot-dogs tandis que dans les diners, on envoie les omelettes nanties de leurs tranches de bacon craquant. À l’heure du thé, les tables gastronomiques accueillent déjà leurs premiers clients, et le coup de feu ne se calmera qu’après 23 heures.

RÉSEAUX SOCIAUX VS NEW YORK TIMES

« Si je compare à la fin des années 1980, quand j’ai débarqué, il y a eu une révolution culinaire dans cette ville », souligne le chef Éric Ripert, né sur la Côte d’Azur. Son restaurant, Le Bernardin, sacré meilleur restaurant du monde par le classement La Liste (à égalité avec Guy Savoy) a pignon sur la 55e, non loin de Broadway et des studios de télévision. Le fond de la salle est tapissé d’une immense vague hypnotique (peinte par l’artiste Ran Ortner). L’assiette l’est tout autant et chaque bouchée, ciselée et précise, est un voyage sur les océans. La langoustine pêchée la nuit précédente par un petit bateau au large du Massachusetts est la vedette américaine de ce déjeuner étourdissant. « Il y a une culture du produit de plus en plus aiguë. Les New Yorkais sont des gourmands exigeants et de vrais connaisseurs », remarque Éric Ripert. Dans une ville où tout n’est que compétition, le moindre relâchement est immédiatement sanctionné. Les réseaux sociaux sont autant craints que les papiers du critique gastronomique du New York Times. «Les réussites peuvent être fulgurantes, les chutes encore plus rapides », constate Dominique Ansel. Ce pâtissier d’origine picarde, et qui a acquis la nationalité américaine, n’en revient toujours pas. Mais sa fabuleuse histoire ne lui est pas monté la tête, et son sourire est aussi gourmand que ses kouign amann à la mode new-yorkaise, légers et croustillants.