New England chowder au homard

Recette du chef Daniel Boulud, restaurant Daniel. POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 1 H CUISSON 2 H 40 MIN 1 homard de 700 g • 4 l de court-bouillon • 300 g de flétan fumé coupé en cubes • 200 g de salsifis • 200 g de vert de poireaux • 200 g de pommes de terre • 200 g de crosnes • 1 gousse d’ail. POUR LE BOUILLON • 60 g de beurre • 60 g de lard fumé • 2 oignons • 2 blancs de poireaux • 100 g céleri-rave • 100 g de fenouil • 1 pomme de terre • 20 cl de vin blanc • 1 branche de thym • 1 branche de laurier • 2 l de fumet de poisson • 1 l de crème fleurette • Sel, poivre.

Faites cuire le homard 15 min au court-bouillon, puis plongez-le dans de l’eau glacée. Réservez. Épluchez et détaillez tous les légumes. Préparez le bouillon. Dans une grande casserole, faites fondre le beurre. Ajoutez le lard fumé et les légumes. Faites-les cuire lentement, sans coloration, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire de moitié. Ajoutez le fumet, le thym et le laurier. Poursuivez la cuisson à petits bouillons 45 min.

Pendant ce temps, dans une autre casserole, portez la crème à une douce ébullition et faites réduire aux ¾ jusqu’à l'obtention d’une texture très épaisse. Versez la crème dans le fumet et faites cuire encore 30 min. Passez au chinois. Décortiquez le homard et tranchez-le. Faites blanchir les poireaux et cuire les pommes de terre à l’eau salée, les crosnes et les salsifis à la vapeur. Réunissez les légumes dans une poêle avec un peu de beurre mousseux, l'ail émincé et le flétan. Faites revenir 2 min. Ajoutez le homard et poursuivez 1 min. Répartissez dans 4 assiettes creuses. Terminez en versant la soupe crémeuse réchauffée

■ s’installent à New York, comme les acteurs à Broadway, pour être propulsés. À la lisière de Chinatown, au Lalito, la chef Kia Damon sert une cuisine du sud des États-Unis très inspirée. « J’arrive de Floride où, quand tu es noire, tu dois prouver deux fois plus. Ici, à New York, on te donne ta chance et seul le talent compte. J’ai vraiment envie de devenir un grand chef. » À côté du Brooklyn Museum et de Prospect Park, dans son bistrot, L'Oxalis, Nico Russel, lui, réalise une cuisine d’inspiration française. « J’ai travaillé chez Daniel Boulud et au Mirazur à Menton. Puis je suis rentré à New York et, avec un copain, on a commencé par un pop-up. Cela a fonctionné tout de suite, alors on a décidé d’ouvrir un vrai restaurant. Tout est allé très vite. C’est la magie de New York ».

QUAND FERNAND POINT INSPIRE NY

Retour à Manhattan, à l’angle sud-est de Central Park. Le rond-point est bordé de choux-fleurs d’ornement, comme on peut en voir un peu partout à New York en ce moment. « Pas besoin d’aller loin pour trouver l’inspiration », s’amuse Thomas Keller en commentant sa recette de falafels au chou-fleur (voir page 116). Dans l'immense cuisine, au-dessus des fourneaux, un écran télé diffuse en direct les images de la cuisine de The French Laundry, le restaurant historique de Thomas Keller, à Yountville, en Californie. « Je cuisine à New York comme je cuisine sur la côte Ouest, explique le chef qui a conduit l’équipe américaine à la victoire des Bocuse d’or en 2017. C’est une cuisine d’essence française. J’ai progressé grâce à Paul Bocuse, mais je suis devenu chef grâce à Fernand Point. » Thomas Keller a préfacé l’édition anglaise de Ma Gastronomie, l’ouvrage publié après la mort du chef trois étoiles de La Pyramide, à Vienne (Isère). « Ce livre, j’en impose la lecture à tous mes employés. C'est une description de la cuisine. Et c’est sa force. Il montre le chemin et c'est un encouragement inouï à progresser.» Dans la ville du zapping alimentaire, ce vibrant hommage à Fernand Point ne manque pas de sel

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