Les dix spécialités à connaître

BURRITO : tortilla de blé qui s’enroule en cylindre autour d’une préparation à base de viande de boeuf, de haricots, de tomates, d’oignons frais, de salade, d’épices… CEVICHE : crevettes ou poisson cru marinés dans du citron vert, et assaisonnés d’huile, de citron, d’oignons, de piments et de coriandre. CHILAQUILES : tortillas de la veille, coupées en morceaux et frites à la poêle. Ils sont souvent servis avec une sauce rouge piquante, parfois avec une viande, au petit-déjeuner. CHILES : ce sont les piments, indissociables de la cuisine mexicaine, même si les sauces sont beaucoup moins relevées dans le Nord. Certains piments frais sont forts, voire très forts tels le habanero, le jalapeño ou le chile manzano. D’autres sont beaucoup plus doux tels le chipotle, le poblano. Idem pour le piment sec. ENCHILADAS : tortillas roulées et frites, fourrées de fromage, d’oignons, de poulet... et nappées de sauce. PINOLE : boisson aztèque sans alcool, à base de farine de maïs, plus ou moins diluée dans l’eau et parfumée d’épices. Il se boit frappé. POZOLE : bouillon à la viande de poulet ou de porc, auquel on ajoute du maïs recouvert de salade, oignons frais, radis, piment et jus de citron. QUESADILLA : tortilla de blé au fromage fondant, idéalement du quesillo de Oaxaca. TAMALES : préparation à base de pâte de maïs, farcie d’ingrédients variés, cuite dans son jus et présentée dans une feuille de maïs. MOLE : la fameuse sauce salée au cacao, piment rouge et cacahuètes dont la version traditionnelle nécessite des jours de travail. (Voir la recette page 108).