UN VEAU ENTIER

assène-t-il. En d’autres termes, la quarantaine de vaches qui paissent dans ses prés ne fait pas tapisserie. « Il a fallu d’abord sauver la race en apportant la preuve qu’elle pouvait avoir un débouché économique dans ce terroir où elle est née et a longtemps prospéré », poursuit l’éleveur militant. Tout a commencé en 1995 par l’inventaire des vaches encore en vie. Ensuite il a fallu convaincre des éleveurs de s’enrôler dans le plan de sauvegarde, prélever et stocker la semence des trois derniers taureaux, gérer les reproductions tout en diluant la consanguinité pour fixer les critères de la race et aboutir, 25 ans plus tard, à un cheptel de 1 200 femelles dans tout le département. Ce nombre peut paraître dérisoire mais il est suffisant pour affirmer que la vache nantaise n’est plus menacée.

À CUISINER

Pendant ce temps, deux chefs nantais, deux compères, Nicolas Guiet (restaurant L’U.Ni) et Ludovic Pouzelgues (restaurant Lulu Rouget) entendent le plaidoyer de Laurent Chalet pour la vache nantaise. « Un jour, ils sont venus me voir et m’ont dit : “c’est une belle histoire, on est intéressé par ce produit local mais comment fait-on pour en avoir ?“Et cela a été le début d’une collaboration et d’un engagement de leur part sans lequel il n’y avait pas d’avenir pour cette vache », raconte l’éleveur. Tous les mois et demi, les deux chefs se sont mis à partager un veau entier, nourri sous la mère. « On s’engageait à prendre tous les morceaux, l’arrière comme l’avant jugé moins noble, et à valoriser l’ensemble de la carcasse dans les menus de nos restaurants, explique Nicolas Guiet. En retour, on faisait part de nos remarques sur la viande à Laurent qui adaptait son élevage en conséquence. » Ce tandem vertueux entre l’éleveur et les chefs va propulser le veau nantais sur les tables de la région. Et Nicolas Guiet de se souvenir quand pour la première fois Laurent Chalet goûta son veau dans son restaurant : « La boucle était bouclée. C’était très émouvant. » ■