ODE

Le chemin qui remonte au restaurant est parsemé de pinces d’écrevisses. Les déchets organiques de la cuisine sont en effet déshydratés et répandus dans le jardin. À quelques pas, dans l’étonnant contraste d’un décor de rêve, les clients de l’hôtel font des longueurs dans un splendide couloir de nage.

AUX POISSONS DE LAC

Dûment goûtés, scrutés, les légumes rejoindront peut-être dans l’assiette un brochet ou une féra. « La féra, je la travaille depuis 27 ans, et je pense que je n’en ai pas encore fait le tour. On croit que les poissons de mer sont très goûteux, avec une belle longueur en bouche, très parfumés, et les poissons de lac seraient neutres, vaseux… bah non, ça n’est pas ça ! Il faut savoir les lire. On est dans une autre famille de saveurs. Il ne faut surtout pas comparer. Ne comparez pas ma féra avec un rouget