PLAIDOYER POUR LES

MAUVAIS SOUVENIRS

Endive, chou… Laurent Petit affectionne les légumes qui ont mauvaise réputation. « Ils ont été fusillés par la cantine. Ils peuvent se produire en grosse quantité, partout, ils ne sont pas chers donc ils se retrouvent dans les boîtes de conserve. Mais le produit, il faut l’analyser, le comprendre intrinsèquement. Il faut lire une lentille, lire une endive, lire un pois chiche, lire un chou vert. C’est le Japon qui m’a appris ça. Tout est merveilleux, il faut juste ouvrir les yeux. Et là… whaou. »

MERCI MONSIEUR GUÉRARD

Laurent Petit le reconnaît volontiers : entré dans le métier un peu par hasard, il végétait dans un bistrot parisien quand un patron inspiré l’a envoyé dans les cuisines de Michel Guérard à Eugénie-les-Bains. « J’arrive au fin fond de la France, dans un village perdu. Les jeunes filles à l’accueil en robe longue, les clients en Rolls-Royce, la vingtaine de cuisiniers, les jardiniers. Tout est poétique, tout est incroyable. Je me dis “Ça peut être mon métier ?” Je rencontre le côté militaire, je suis partagé entre “ils sont fous” et “c’est génial”. Ça m’aura guidé toute ma vie. »