ENDIVES

de ses effluves puissants. L’incontournable reblochon trône parmi les mille merveilles de la région. Il est accompagné de ses cousins moins connus et néanmoins hautement recommandables : le tamié, une délicate variante produite par des moines dans le massif des Bauges ; et la manigodine, un reblochon grand format cerclé d’une sangle en épicéa. Parmi les bleus, on remarque le bleu de Bonneval et le bleu de Termignon, un fromage rare produit à plus de 2 000 mètres dans des conditions menacées par le changement climatique. Les chèvres savoyards ne sont pas en reste. Un séez de Tarentaise, une pyramide cendrée des Aravis, du chèvre fumé trois heures au bois de genévrier complètent le tableau. Sans oublier l’inclassable persillé de Tignes, un mélange original de chèvre et de vache. Les Opinel géants coupent des tranches généreuses que viennent égayer les aromates du jardin en salade.

AU DESSERT

Plus tard surgiront les desserts, tout aussi locaux, du moins dans les produits utilisés. Témoin, cette incroyable « meringue évanescente » (ci-contre), où la chicorée – de simples racines d’endives, donc – est déclinée en crémeux, en granité et en sirop ultra-concentré. À l’heure où tous les chefs revendiquent leur engagement pour l’environnement, la démarche de Laurent Petit a une résonance particulièrement sincère. Autrefois timide, il a enfin cessé de se cacher dans sa cuisine. Foncez à la table de ce grand chef, vous aurez des chances de le croiser en salle et de rencontrer une personne extraordinaire ■