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Le principe est simple : mélangez de l'huile, du sel et des condiments au choix et faites mariner les filets désarêtés environ 1 h au frais. La version la plus simple mêle huile d'olive, sel et jus de citron. Mais la touche salée peut aussi provenir de la sauce soja ou de la Worcestershire sauce. À peine cuite par la marinade, la chair reste ferme. Vous pouvez aussi opter pour une marinade après cuisson comme la fameuse escabèche, un mix de vin blanc, de carotte, d'oignon, d'ail et d'échalote.