Du rose au gris

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On connaît principalement les échalotes roses, qui sont de loin les plus courantes dans le commerce. Leur pelure peut être blonde, cuivrée, rosée, voire brun-rouge selon les variétés, et leur chair, plus ou moins pâle, est souvent teintée de rose ou de violet. Les échalotes grises, plus rares et très appréciées pour leur parfum soutenu et leur goût puissant, ont une tunique blonde à grise et une chair rose violacé.

CÔTÉ VARIÉTÉS Un millier de cousins

La domestication très ancienne de l’oignon a permis le développement d’une superbe diversité avec plus de 1 000 variétés cataloguées rien qu’en Europe. Parmi les plus connues, on peut citer l’oignon doux des Cévennes, à la chair blanche et fondante et à la tunique nacrée, et l’oignon rosé de Roscoff, doux et parfumé, reconnaissable à sa pelure rose cuivré – les seuls en France à bénéficier d’une AOC et d’une AOP. Outre leur couleur, leur saveur et leur texture, les différents oignons se distinguent par leur forme et leur calibre. L’oignon de Barletta donne de ravissants petits bulbes ronds dits « grelots » qui font les meilleurs confits ou se conservent au vinaigre avec les cornichons. ou

Une famille restreinte

Les variétés d’échalotes étant rarement indiquées dans le commerce, leurs noms n’évoquent pas grand-chose. On connaît plutôt leurs grands types. Parmi les échalotes roses, il en existe trois. Les longues (Jermor, Longor, Pesandor…), de forme allongée et régulière, les demi-longues (Mikor, Arvro, Delvad…), très courantes, qui ont plus une forme de poire, et les rondes (Red Sun, Polka…), assez rares sur nos étals. Du côté de l’échalote grise, c’est simple : il n’y a qu’une seule variété, appelée Griselle. Quant à l’échalion ou « cuisse de poulet », c’est un faux ami : il a toujours un bulbe unique car il s’agit en fait d’un type d’oignon très allongé.

POURQUOI TANT DE LARMES ? Quand on coupe les bulbes, on agite des substances chimiques qui créent des réactions en cascade aboutissant à la formation d’un gaz volatil lacrymogène aussi irritant que l’acide sulfurique. Nos yeux pleurent pour l’éliminer. La parade ? Couper les oignons équipé de lunettes de natation !