Carpaccio de lieu jaune aux agrumes et oignons frais

Recette de François Thorel, Le Ty Mad, au Croisic

POUR 4 PERSONNES

400 g de filet de lieu jaune sans la peau • 1 oignon rouge • 2 oranges • 2 citrons verts • 2 pamplemousses • 8 cl de jus de yuzu • 1 botte de coriandre • quelques branches de roquette sauvage • 25 cl d’huile d’olive • 300 g de gros sel de Guérande • 100 g de sucre en poudre • Poivre du moulin et fleur de sel.

PRÉPARATION 30 MIN

REPOS 20 MIN

Mélangez le gros sel et le sucre dans ● un plat et enfouissez-y les filets de lieu jaune pendant 20 min. Rincez-les ensuite sous l’eau froide et séchez-les avec du papier absorbant.

Tranchez le poisson en fines tranches ● et dressez-les dans 4 assiettes.

Découpez et pressez 1/4 d’un citron ● vert, 1/4 d’une orange et 1/4 d’un

pamplemousse. Émulsionnez les jus de fruit avec le jus de yuzu et l’huile d’olive. Salez et poivrez. Badigeonnez le poisson avec cette marinade.

Prélevez les suprêmes des agrumes ● et ajoutez-les sur le poisson. Parsemez d’oignon rouge émincé et d’herbes aromatiques ciselées. Servez très frais

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