>>> Le remplissage des bocaux
Les aliments doivent être rangés en les serrant le plus possible, pour chasser un maximum d’air : ils vont perdre leur eau et réduiront de moitié pendant la stérilisation. Laissez un espace de 2 cm en haut de chaque bocal et bien essuyer le bord de chaque bocal. Placez les joints en caoutchouc, fermez en fixant bien les charnières métalliques ou les couvercles à vis.
POUR LES LÉGUMES AU NATUREL La préparation au naturel permet de conserver le légume au plus proche de son goût et de ses qualités nutritionnelles d’origine car on ne lui ajoute qu’une petite proportion de sel. La saumure au sel permet de conserver une meilleure texture aux légumes. Sans saumure, les légumes perdraient leur eau et seraient vraiment très mous. La quantité de sel varie de 10 à 20 g de sel par litre d’eau. >>> Pour réaliser la saumure, délayez simplement le sel dans l’eau (froide ou chaude) puis ajoutez-la dans les bocaux. Il est préférable de monder ou de peler les légumes dont la peau aura tendance à se détacher lors du traitement thermique (tomates et poivrons principalement). On peut aussi ajouter seulement du sel sec aux aliments qui sont déjà très riches en eau (c’est le cas des tomates par exemple). Un apport complémentaire en jus de citron permet aux légumes ou aux fruits de ne pas s’oxyder et de ne pas noircir.
POUR LES FRUITS AU NATUREL Vous pouvez conserver vos fruits « au naturel », seulement avec une pincée de sucre et sans ajout d’eau. Mais les fruits auront tendance à rendre leur eau et à perdre leur consistance après cuisson. Je vous conseille l’ajout de sirop qui permet de conserver une bonne tenue et une bonne couleur aux fruits. Le taux de sucre du sirop varie en fonction de l’acidité et de l’âpreté du fruit (voir l'encadré ci-dessous). Placez les fruits entiers ou coupés en morceaux le plus serré possible dans le bocal. Couvrez de sirop en laissant 2 cm de vide en haut du bocal pour la dilatation
LE TAUX DE SUCRE
• Poires, reines-claudes, pêches, cerises >>> Un sirop léger : 200 g de sucre pour 1 litre d’eau. • Châtaignes, ananas >>> Un sirop moyen : 300 g de sucre pour 1 litre d’eau. • Canneberges, myrtilles, abricots, quetsches >>> Un sirop lourd : 500 g de sucre pour 1 litre d’eau. pendant le traitement thermique. Mondez les fruits dont les peaux pourraient se décoller : pêches, abricots… (voir la recette de pêches au romarin au sirop, p. 85).