Popsicles aux fruits
CONSEILS AROMATIQUES
• Aromatisez le sucre avec de la vanille, de la lavande, des épices (cannelle, safran, coriandre, quatre-épices, etc.) • Customisez vos glaces : en fin de préparation avant de les déguster ou de les congeler, ajoutez des pépites de chocolat, des amandes concassées, des petits morceaux de fruits frais… des coulis de caramel, de fruits, etc. Évitez les biscuits qui auront tendance à trop se ramollir au fil du temps. • Ajoutez les bâtonnets seulement quand les glaces commencent à être prises.
POUR 4 À 6 PERSONNES
Pour 500 g de fruits congelés, ajoutez ● 80 g de sucre glace (selon votre goût et le type de fruit) et 1 blanc d’oeuf.
Mixez l’ensemble pendant 2 à 3 min ● à grande vitesse pour que la texture devienne homogène.
Versez la glace dans des moules ● à esquimaux pour former vos popsicles et remettez-les au congélateur quelques heures.
Le blanc d’oeuf ne se conservant pas ● longtemps même au congélateur il est conseillé de manger cette glace dans
PRÉPARATION 5 MIN les quelques jours qui suivent. Pour fabriquer des glaces que vous conserverez plus longtemps, réalisez une meringue italienne en vous aidant d’un thermomètre à sucre montant à 112 °C (voir l'atelier p. 108).
Pour 500 g de fruits, prévoyez 150 g ● de meringue italienne. Il est plus facile de faire de grandes quantités de meringue italienne, alors doublez ou quadruplez les quantités de fruits et stockez votre glace pour 6 mois
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LA GLACE SANS SORBETIÈRE
Pour des glaces ultra-riches en fruits, sans sorbetière et ultra-moelleuses. • Utilisez des fruits congelés. • Prenez un mixeur (en revanche cela ne marche pas avec un blender) en guise de sorbetière. • Ajoutez un blanc d’oeuf ou une meringue au mélange pour plus de moelleux à la congélation.
LA PRÉPARATION DES FRUITS
• Choisissez des fruits à pleine maturité. Retirez les éventuelles parties abîmées ou piquées puis nettoyez ou rincez les fruits (sauf les framboises). • Pelez les fruits ou mondez-les si vous ne préférez pas avoir de peau dans votre sorbet. • Généralement les sorbets sont préparés avec de la pulpe de fruits mais si vous souhaitez les peaux, c’est possible. • Pour les fruits à peau épaisse comme les pommes, les poires, les pêches, les figues… préférez la chair sans peau. Coupez les gros morceaux pour qu’ils congèlent plus vite. • Placez-les à plat sur une feuille de papier sulfurisé et lorsqu’ils sont presque durs, placez-les dans un sac de congélation pour les stocker plus facilement. • N’oubliez pas d’indiquer la date de congélation et le grammage sur votre sac.