VARIANTE

Concassez les grains de poivre. ● Lavez le poireau et coupez-le en rondelles. Lavez les champignons et détaillez-les en lamelles. Émincez l’échalote. Concassez grossièrement les arêtes de poisson et rincez bien les parures.

Faites fondre le beurre dans une ● grande casserole à feu moyen. Faites suer l’échalote et le poireau. Ajoutez les parures et faites-les suer quelques minutes sans les colorer. Mouillez à hauteur avec les 10 cl de vin blanc et 1 l d’eau. Ajoutez le thym et le laurier.

Portez à ébullition et laissez cuire ● à frémissements pendant 20 min. Écumez si nécessaire. Ajoutez l e poivre concassé 5 min avant la fin de la cuisson.

Passez le bouillon dans une ● passoire fine. Vous pouvez congeler ce fumet dans des barquettes pour l’utiliser selon vos besoins

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> Recette

Turbot, petits pois frais et bergamote p. 49

N'hésitez pas à mélanger les farines en gardant 2/3 de farine de blé T55.

> Recette

Quiche aux courgettes, baies roses, feta, basilic et amandes torréfiées p. 27

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