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Lieu historique de L. A., qui affiche plus de 100 ans au compteur, le Grand Central Market, situé dans Downtown L. A., incarne le food court à l’américaine. Grouillant mélange de stands de produits frais, d’épiceries et corner restaurants aux cuisines du monde entier, allant du bar à huîtres, au dinner chinois, en passant par la boulangerie proposant des sandwichs aux oeufs et bacon… l’endroit idéal pour se faire une idée de la scène culinaire de la ville. Familles, touristes et employés de bureau se croisent et s’accoudent aux bars sous les néons fluorescents vintage.
C’est à San Francisco qu’est né le phénomène « locavore » il y a 15 ans, avec des restaurants qui se sont mis à revendiquer fièrement leurs produits, souvent en provenance des fermes environnantes ou cultivés sur place. Manuela, restaurant-loft au coeur du quartier d’Arts District, dispose de son propre potager. Ancien complexe d’entrepôts du XXe siècle au pied de Downtown L. A., ce quartier est en pleine mutation et constitue actuellement l’une des plus vibrantes scènes artistiques de la ville. Des fresques street art réalisées par des artistes locaux ou internationaux s’étalent sur les murs de briques et les anciens entrepôts sont transformés en galeries d’art, magasins de mode pointus, bars et cafés atypiques ou lofts encore abordables.
C’est dans ce restaurant niché au coeur de la galerie d’art Hauser & Wirth, installée dans un ancien entrepôt, que son chef Kris Tominaga nous emmène, panier sous le bras, dans son potager urbain situé dans une des cours du bâtiment. Il vient y cueillir de quoi parfumer les plats que nous allons goûter : feuilles de fenouil, capucines, moutarde, oseille pourpre, petits piments… « On décide du menu et de ce que l’on va planter avec le chef jardinier au début de chaque saison », nous explique-t-il en s’affairant au milieu des plantations. « L’inspiration circule dans les deux sens entre le jardin, nos partenaires producteurs et le restaurant. » Ici le concept « Farm-totable » prend tout son sens. Le jardin dispose même d’un petit poulailler qui fournit les oeufs « qui iront entiers dans le tartare ou dont les jaunes seront séchés puis râpés sur les plats et les blancs fouettés en meringue », nous explique-t-il. Quand les produits ne viennent pas du potager, ils sont issus des fermes voisines mises en avant sur la carte. De retour en cuisine, c’est le moment pour Kris de nous faire déguster son aguachile de crevettes du Golfe, relevées par le piment qu’il vient de récolter, accompagnées d’avocat de Californie, radis violet, sésame et gingembre et servies avec des chips de vitelottes. L’ensemble est délicieusement frais, l’assaisonnement incisif et les chips addictives. Nous goûtons ensuite des pois mange-tout aussi croquants que verdoyants, parsemés de feta fondante émiettée et quinoa noir croustillant, le tout recouvrant un beurre de sésame aux dattes gourmand. Une assiette tout en goûts et textures, et bien plus élaborée qu’il n’y paraît.