Oignon ou échalote ?

À LA FOIS LÉGUMES, AROMATES ET CONDIMENTS, CES DEUX BULBES SONT INDISPENSABLES DANS LA PLUPART DES RECETTES SALÉES. S’ILS PEUVENT SE SUBSTITUER L’UN À L’AUTRE, ILS ONT AUSSI LEUR CARACTÈRE PROPRE. ALORS CHOISISSEZ L’OIGNON OU L’ÉCHALOTE SANS PLEURS ET SANS REPROCHE ! TEXTE ET PHOTOS CAMILLE OGER

CÔTÉ SAVEURS Plutôt cuit que cru

Très puissant et même piquant quand il est cru, bien plus doux quand il est cuit, l’oignon est un agent double de la cuisine. Son odeur entêtante laisse place à un parfum sucré quand on le fait revenir dans l’huile ou le beurre, ou quand il mijote à feu doux. C’est d’ailleurs comme cela qu’on le préfère ; cru, il a tendance à être indigeste… Base aromatique de nombreux plats, il les relève tout en leur apportant une rondeur réconfortante et une texture magnifiquement fondante. ou

Douce et parfumée

Moins forte que l’oignon (on pleure d’ailleurs un peu moins en la coupant), l’échalote a un parfum plus subtil mais caractéristique. Certains la placeraient quelque part entre l’oignon et l’ail. Surtout mise en valeur lorsqu’on la consomme crue – avec parcimonie –, elle brille par ses arômes relevés mais délicats et son agréable croquant. Elle est également délicieuse rissolée ou confite, mais prenez garde de ne pas la faire cuire à trop haute température : elle prend alors rapidement une saveur âcre et amère.

CÔTÉ COULEURS

Champion de la couleur, l’oignon se décline en teintes variées : il peut être blanc, jaune, rose ou rouge. Les oignons blancs, saisonniers, ont une peau très claire et fine qui ne permet pas de les conserver ; les oignons jaunes ou « paille » ont une pelure blonde mais leur chair blanche tire sur le vert aux extrémités. Les variétés roses ont une tunique d’un joli rose éteint et une chair