Les bocaux : mode d'emploi

CRECETTE, RÉALISATION ET STYLISME

ette technique que l'on nomme appertisation (d’après son inventeur Nicolas Appert) date de 1795 et consiste à conserver des aliments en les plaçant dans des contenants rendus étanches à l’air et soumis à une stérilisation à la chaleur via une température supérieure à 90-100 °C pendant un temps donné. Utilisée par les industriels avec des contenants en métal ou en verre, l’appertisation reste aux mains des professionnels au XIXe siècle. C’est à partir des années 1920 que les ménagères s’emparent de cette technique avec la démocratisation des bocaux, couvercles, charnières et caoutchouc et surtout des stérilisateurs domestiques. On commence à faire ses propres conserves à la maison. Le traitement thermique peut être réalisé pour la conservation de légumes ou de fruits frais, de préparations intermédiaires cuites (coulis, soupes, etc.) mais aussi pour toutes sortes de plats cuisinés prêts à manger. Comme pour tous les modes de conservation, il est important de suivre des règles d’hygiène strictes pour le traitement thermique et de bien respecter les différentes étapes de fabrication.

Les contenants peuvent être de plusieurs sortes, marques ou capacités (bocaux, pots à vis, etc.) mais doivent être en bon état, ni rayés, ni ébréchés (ils pourraient éclater à la cuisson, ou laisser passer de l’eau ou de l’air lors de la fermentation par exemple). Les joints sont à usage unique et ne peuvent en aucun cas être réutilisés, il est

JULIE SCHWOB PHOTOS JEAN-BLAISE HALL

nécessaire d’en prévoir plus que de bocaux. La stérilisation des contenants est fortement recommandée avant un traitement thermique si vos pots ne sont pas neufs. S’ils sont neufs, un lavage à l’eau savonneuse et un rinçage à l’eau très chaude peuvent suffire.

COMMENT STÉRILISER LES BOCAUX ? >>> Stérilisation à l’eau bouillante : immergez les bocaux, couvercles, joints caoutchouc, bouteilles… dans une casserole. Portez doucement à ébullition. Comptez 5 min d’ébullition. Retirez les contenants avec une écumoire ou une pince. Retournez-les sur un torchon propre et laissez-les sécher. >>> Stérilisation au four : lavez les bocaux à l’eau savonneuse. Rincez-les abondamment, égouttez-les. Placez-les sur la plaque de votre four pendant 15 minutes à 100-120 °C. Laissez refroidir complètement. >>> Stérilisation au four à micro-ondes : elle ne convient pas aux contenants à pièces métalliques. Versez 4 c. à soupe d’eau dans chaque contenant. Faites chauffer à pleine puissance pendant 2 min.

Il est préférable de ne pas réutiliser les pots du commerce car ils ont pu recevoir des chocs durant les transports ou ses manipulations sans que vous le sachiez.