Ceviche d’huîtres, maïs grillé et leche del tigre

Recette de Juan Arbelaez, chef des restaurants Plantxa, Vida et Yaya à Paris

POUR 4 PERSONNES

16 huîtres n° 2 • 1 l de lait de coco • 2 épis de maïs • 10 radis rouges • 2 oignons rouges • 2 oignons nouveaux • 2 bottes de coriandre + quelques brins • 2 bâtonnets de citronnelle • 150 g de gingembre • 5 citrons verts • 240 g de quinoa blanc • 10 cl de vinaigre blanc • 100 g de sucre • 100 g de sel fin • 1 pincée de piment d’espelette • Huile d’olive • Sel, poivre.

Émincez les oignons rouges en fines ● lamelles. Faites bouillir le sucre, le vinaigre et le sel fin. Versez ce mélange sur les oignons et réservez

PRÉPARATION 40 MIN

CUISSON 20 MIN au frais pendant au moins 2 h.

Mettez le quinoa dans une casserole, ● mouillez à hauteur puis faites cuire 10 min à feu moyen. Étalez-le ensuite dans un plat et laissez refroidir. Salez, poivrez, ajoutez un filet d’huile d’olive, le jus de 1 citron vert et mélangez.

Dans un mixeur, mettez la citronnelle ● et le gingembre en tronçons, une botte de coriandre, le piment d’Espelette, le jus de 2 citrons et le lait de coco. Salez, poivrez. Mixez pendant 3 min à vitesse moyenne. Passez ce leche del tigre dans une passoire fine et réservez au frais.

Faites griller les épis de maïs sur ●

REPOS 2 H

toutes les faces 10 min à feu vif puis récupérez les grains.

Ouvrez les huîtres, rincez-les ● et taillez-les en 2 dans la largeur. Mélangez-les avec les oignons verts et l’autre botte de coriandre ciselés, le jus de 1 citron vert et un filet d’huile d’olive.

Dressage : dans chaque assiette, ● disposez le mélange avec les huîtres. Versez le leche del tigre autour. Ajoutez le maïs, un filet de jus de citron vert et les oignons pickles égouttés. Taillez finement les radis rouges pour la décoration et disposez le quinoa avec quelques feuilles de coriandre fraîche

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