Tartare d’huîtres, chou-fleur, poire et huile de curry

Recette de Justin Schmitt, chef du restaurant Le Laurent à Paris

POUR 4 PERSONNES

4 huîtres (si possible des Pompadour n° 3 de la maison Quintin) • ½ botte de ciboulette • 1 chou-fleur blanc • 1 mini-chou-fleur jaune • 1 mini-choufleur violet • 2 poires conférence • 1 citron • 60 cl de lait entier • 40 cl de crème liquide à 35 % mg • 40 g de beurre • 20 cl d’huile de pépins de raisin • 10 g de curry en poudre • quelques pousses de shiso vert • Poivre du moulin et fleur de sel.

La veille, faites tiédir l’huile ● et incorporez la poudre de curry. Laissez infuser toute la nuit puis

PRÉPARATION 35 MIN

CUISSON 25 MIN filtrez dans un linge étamine.

Ouvrez les huîtres et conservez ● les coquilles. Taillez la chair en tartare puis assaisonnez-la avec la ciboulette ciselée et un tour de moulin à poivre.

Coupez les sommités du chou-fleur ● blanc, conservez-en une partie pour la semoule. Faites revenir le reste sans coloration dans le beurre, puis versez le lait et la crème. Salez, poivrez et laissez cuire à feu doux 25 min.

Égouttez le chou-fleur à l’aide d’une ● écumoire. Mixez-le et incorporez peu à peu le liquide de cuisson afin d’obtenir une crème onctueuse.

REPOS 1 NUIT

Réservez-la au réfrigérateur.

Épluchez les poires et taillez-les ● en petits cubes. Réservez-les dans de l’eau citronnée.

Ôtez les sommités des choux-fleurs ● de couleur mixez-les avec les sommités de chou-fleur blanc restantes pour obtenir une semoule fine. Assaisonnez cette semoule avec l’huile de curry et du sel.

Déposez au fond des coquilles ● d’huître une cuillerée de crème de chou-fleur. Ajoutez les dés de poires, le tartare d’huîtres, un peu de shiso ciselé et la semoule

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