Irlande du Nord LE RÉVEIL DES SENS

REPORTAGE ET RECETTES JEAN-PAUL FRÉTILLET

PHOTOS LOUIS-LAURENT GRANDADAM

Un petit déjeuner hareng-whiskey, des cours pour réapprendre à faire le pain, une halle qui déborde de produits locaux... Après des années de torpeur, l’Irlande du Nord se découvre une richesse oubliée : un terroir.

Il y a à peine trois heures, le maquereau bleu zébré qui repose dans notre assiette faisait des ronds dans les eaux glacées de l’Irlande du Nord. Pris à l’hameçon du pêcheur Richard Connor, il a fini entre les mains expertes de Lee Gibson, chef à domicile. Il sera au menu de notre petit déjeuner, nanti de deux oeufs pochés, posé sur un toast beurré. Le voilà dans notre assiette, à l’heure du café noir, qui prend ici les contours d’un grog tiède au whiskey… La fourchette hésite, il est encore tôt pour un maquereau et un verre d’alcool. Sur la péninsule de Ramore Head, à Portrush, l’aube n’a pas encore osé se montrer. À la première bouchée, nos papilles sont réveillées en sursaut par ce poisson matinal. Il a la saveur de ces plats que l’on mange pour la première fois et qui s’installent dans les mémoires. On devrait tous avoir la chance de goûter un maquereau fraîchement surgi de l’eau. Ce premier contact avec la cuisine nord-irlandaise ne manque pas de sel. On se resservirait bien, mais un autre petit déjeuner traditionnel nous attend non loin de là, à Blackrock House. Nicola Neill a transformé la maison familiale édouardienne de 1902 en un