LES VACHES FRANÇAISES

Ci-dessus, Jonathan Cole, dans son champ de légumes. Ci-dessous, son père au milieu du troupeau de chèvres. Parmi les nombreuses activités de la ferme, la famille propose des cours pour apprendre à découper la viande, à réaliser des fermentations, à reconnaître, cueillir et utiliser les plantes sauvages, à préparer des produits de soins naturels ou à travailler le gibier. Autant d’occasions pour eux d’améliorer l’ordinaire et de transmettre leur enthousiasme à travers leur approche durable de la nature et de l’agriculture. en général sont abreuvées d’averses dont les intermittences offrent le spectacle d’une lumière saisissante. Au-dessus de la tête de Jonathan Cole, les nuages menaçants semblent si bas qu’on pourrait les toucher. Le paysan jovial s’affaire dans son champ de légumes, enracinés dans une terre noire et collante. Les feuilles de blettes sont prometteuses. « Je suis revenu à la ferme de mes parents avec l’idée d’une autre agriculture, plus écologique et plus éthique », résume Jonathan Cole. Le fils a su entraîner ses parents dans ce projet, avec une épicerie, un coffee shop et un food truck pour sillonner les marchés. La spécialité de la famille Cole est la chèvre, un ruminant plus habitué aux collines rocailleuses de la Méditerranée qu’aux grasses prairies irlandaises. « Habituellement en Irlande, les chevreaux qui n’étaient considérés d’aucune utilité étaient sacrifiés à la naissance. Un scandale éthique et un gaspillage inouï ! », raconte Jonathan. À Broughgammon farm, les chevreaux sont sauvés de l’abattoir pour une vie bucolique de pâture qui les rend plus dodus. « On a fait découvrir aux Irlandais cette viande qu’ils ne connaissaient pas, dans les hamburgers notamment. Ceux qui goûtent, en général, aiment beaucoup », ajoute le paysan qui a entrepris de sauver les veaux victimes du même sacrifice prématuré.

Comme souvent en Irlande, on finit toujours par tomber nez à nez avec la mer. C’est le propre des îles. Glenarm Castle a pignon sur la côte est. Le château semble surgir de la série à succès Downton Abbey. Adrian Morrow, directeur du domaine comme son père auparavant, n’a pas besoin de forcer la caricature. Il a le flegme britannique, l’humour anglais, et c’est avec le don de faire durer les histoires sans perdre l’attention de son interlocuteur qu’il nous raconte comment il en est venu à élever une race locale de boeuf : « Un jour, le comte me convoque, il s’inquiète du montant des dépenses de viande de boeuf. “Adrian”, me dit-il, “n’avons-nous pas suffisamment de bêtes sur le domaine pour nourrir nos invités ?” Je lui réponds : “Monsieur le comte, nous avons largement de quoi sustenter tout le comté, mais les animaux que nous élevons ne sont pas