FROMAGE IRLANDAIS
la plus étroite. Sans l’intervention d’une levure ou d’un levain, qui donnent des fermentations plus aromatiques, ce pain de ménage pèche par manque de saveur. Dans les familles irlandaises aux revenus chiches, on ne s’en plaignait pas. « C’était le pain de tous les jours, et c’était déjà bien d’en avoir, souligne Tracey. Aujourd’hui, réapprendre à fabriquer ce pain que l’on achète au supermarché est, pour beaucoup, un retour aux racines. »
Entouré de collines à la végétation encore sauvage, Belfast est comme une ville à la campagne. Elle laisse une drôle d’impression. Est-ce d’avoir été trop souvent associée, dans l’esprit du voyageur, aux évènements violents ? On nous raconte que le feu couve encore et que dans certains quartiers, catholiques et protestants s’observent toujours en chiens de faïence. Dans les eaux du fleuve Lagan, le Titanic a fait ses premiers clapotis. Le paquebot au destin contrarié a été construit sur ses rives. C’était à l’époque d’une industrie flamboyante. Comme tant d’autres cités, Belfast cherche un avenir à ses usines en friche. À quelques pas des lieux où l’on démonte les décors de Game of Thrones, Mike Thomson, bien ancré dans le réel, crée ses propres fromages. On entre dans sa boutique de Little Donegall Street comme dans un moulin, dans ce nouveau quartier palpitant de Belfast. Au premier regard, on a du mal à prendre au sérieux ce garçon sympathique à la silhouette adolescente. On se ravise en jetant un regard sur la vitrine où trônent des fromages aussi nombreux qu’inconnus: le Carlow Sheep, le Corleggy, le St Gall, le Killeen Goat Gouda, le St Brigid, le Mount Leinster… « Je ne vends que des fromages irlandais fermiers », lance Mike Thomson avec conviction. L’artisan a décidé d’ajouter sa pierre à cet édifice fromager en construction. Avec le lait cru de vaches d’un fermier de Newtownards, il fabrique le Young Buck, un fromage légèrement persillé. « J’ai eu la chance de travailler chez Montgomery’s et surtout chez Stichelton’s » Tous les grands amateurs de fromages connaissent ces deux noms. Avec Neal’s Yard Dairy, le grand crémier londonien, et les deux laiteries Colston Bassett et Westcombe (dont le cheddar au lait cru est époustouflant), ces deux fromagers sont à l’origine du retour des fromages sur les îles britanniques. Il faudra désormais compter avec Mike Thomson ■
Sur la terre traditionnelle du whiskey, Fiona et David Boyd-Armstrong fabriquent un gin artisanal dans une distillerie on ne peut plus contemporaine. Elle est logée au coeur du domaine familial, baptisé Rademon, datant de 1667. L’élégance du manoir attenant témoigne de cette époque. L’alambic, forgé chez des artisans en Allemagne (les meilleurs en la matière, selon les distillateurs), impressionne. Maintes fois récompensé, le gin de David et Fiona se singularise par la botanique des arômes qu’ils ajoutent à l’alcool de grain, parfumé au genièvre. Les autres végétaux de la recette figurent sur une liste secrète…