À BAS LES BULLES !

Bouillon mousseux de châtaignes, royale de foie gras Recette d’Alain Dutournier, Le Carré des Feuillants, Paris POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 25 MIN CUISSON 30 MIN 6 châtaignes fraîches pelées à vif • 20 cl de crème fouettée légèrement salée. POUR LA ROYALE • 200 g de foie gras cru • 10 cl de crème fleurette • 6 jaunes d’oeufs • 12 cl de bouillon de volaille corsé • 3 cl de porto • 1 bonne « râpée » de muscade • ½ c. à café de sucre • Sel et poivre. POUR LE BOUILLON • 375 g de purée de châtaigne • 30 cl de bouillon de volaille corsé • 10 cl de crème fleurette • 60 g de beurre cru • 2 gousses de cardamome verte • 2 cl de Chartreuse verte • Sel, poivre.

LA ROYALE ● Mixez tous les ingrédients dans un blender. Répartissez la préparation dans le fond de 6 bols et laissez cuire durant 25 min environ au bain-marie à 120 °C, sur une feuille de papier sulfurisé. LE BOUILLON ● Faites chauffer la purée de châtaigne avec le bouillon de volaille, la crème fleurette et l’assaisonnement.

Liez l’ensemble avec le beurre cru. LE DRESSAGE ● Avec un économe ou une petite mandoline à truffe, réalisez de fines lamelles de châtaignes crues. À l’aide de deux cuillères à soupe, réalisez sur une assiette 6 belles quenelles de crème fouettée. Recouvrez-les de lamelles de châtaignes. Émulsionnez le bouillon de châtaigne fumant à l’aide d’un mixeur plongeant pour le faire mousser et versez-le dans les bols sur la royale préalablement tempérée. Juste avant de servir, déposez la quenelle sur la surface de chaque bol

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Poser une feuille de papier sulfurisé au fond du plat du bain-marie permet aux bulles d’air de s’échapper sur les côtés et de ne pas stagner sous les bols, ce qui permet d’uniformiser la cuisson.