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SI NOUS EN CONSOMMONS BEAUCOUP (29000 TONNES EN 2018), NOUS SOMMES DE PLUS EN PLUS EXIGEANTS SUR SA QUALITÉ, QUI GLOBALEMENT S’AMÉLIORE. DE NORVÈGE OU D’ÉCOSSE ? D’ÉLEVAGE OU SAUVAGE ? BIO OU PAS ? FUMÉ ET SALÉ SELON QUELLE MÉTHODE ? ACHETEZ EN TOUTE CONNAISSANCE DE CAUSE. TEXTE CLAIRE BAUDIFFIER

VERS QUELLE PROVENANCE SE TOURNER ? C’est d’abord une question d’offre.

Il existe deux grandes espèces de saumon : le saumon du Pacifique (Oncorhynchus spp) et le saumon de l’Atlantique (Salmo salar). Le premier – tel le saumon rouge (Oncorhynchus nerka) – est en grande majorité sauvage et se pêche notamment au large de l’Alaska, tandis que le deuxième est principalement d’élevage. Il provient de Norvège, d’Écosse, d’Irlande ou… du Chili. « Aujourd’hui, la Norvège représente les deux tiers des approvisionnements des ateliers de fumage français, devant l’Écosse et l’Irlande », précise Pierre Commere, secrétaire général du groupe saumon fumé de l’ETF (Syndicat des Entreprises du Traiteur Frais).

LEQUEL EST MEILLEUR : LE SAUMON SAUVAGE OU LE SAUMON D’ÉLEVAGE ? C’est une question de goût.

Tous les professionnels l’affirment, celui du saumon sauvage est plus prononcé. Dans les Landes, la maison Barthouil fume du saumon sauvage et du saumon d’élevage de manière artisanale depuis les années 1950. « Tout est fumé de la même manière, et les qualités propres de chaque saumon, son terroir, vont ainsi être révélés, détaille Pauline Barthouil, directrice de la marque. Souvent, les consommateurs veulent goûter du sauvage, qui leur paraît plus noble. Il sera moins gras, plus aromatique et avec une saveur plus complexe, qui ne va pas plaire à tous. » Les prix varient tellement qu’il est possible de trouver du saumon sauvage au même prix que certains saumons d’élevage. C’est ensuite la qualité du fumage qui diffère, mais aussi bien sûr les labels et la provenance du saumon. Sachez par ailleurs

que le sauvage est toujours congelé avant transformation : cette réglementation permet de tuer les éventuels vers anisakis. Le saumon d’élevage peut aussi être congelé après fumage, son étiquette indiquera alors « ne pas recongeler » ou « produit décongelé ». Beaucoup de saumons fumés industriels le sont.

FAUT-IL PRIVILÉGIER UN LABEL ? Les labels bio et rouge offrent certaines garanties intéressantes sur l’alimentation des saumons,

la non-utilisation d’OGM, le respect de quotas dans les bassins… Mais, comme l’ont montré diverses enquêtes – 60 millions de consommateurs et Que choisir –, ils contiennent parfois davantage de métaux lourds (dans la limite réglementaire) que les poissons conventionnels, parce que leur alimentation est plus riche en ressources d’origine marine. D’autres labels existent,