Crue ou cuite

PEU DE CHANCES DE LES CONFONDRE SUR L’ÉTAL DU POISSONNIER : CES DEUX COQUILLAGES N’ONT NI LA MÊME TAILLE, NI LA MÊME COQUILLE. LEUR GOÛT DIFFÈRE AUSSI, MAIS L’APPELLATION « SAINT-JACQUES » EST PARFOIS TROMPEUSE. LISEZ LES ÉTIQUETTES ET NE BOUDEZ PAS POUR AUTANT LE PÉTONCLE QUI A LUI AUSSI SES QUALITÉS ! TEXTE ET PHOTOS CAMILLE OGER

MENSURATIONS Une noix et un corail pour les gourmets

La coquille saint-jacques (Pecten maximus) est la favorite des gourmets. Elle se reconnaît à sa grande taille et à sa forme particulière : la coquille doit mesurer au moins 11 cm de large et sa valve supérieure est plate, contrairement aux pétoncles dont les deux valves sont bombées. On l’aime pour sa noix, le muscle qui retient les valves, et son corail, sa glande génitale moitié ivoire (partie mâle) et moitié rouge orangé (partie femelle).

ORIGINE Nord-ouest

Elle est toujours sauvage. On la pêche à la drague, en Normandie principalement, et dans le Pas-de-Calais et en Bretagne. La saintjacques normande a obtenu deux Labels rouges : « coquille saint-jacques fraîche et entière » en 2002, et « noix de coquille saintjacques Pecten maximus fraîche » en 2009. Les coquillages sont plus ou moins coraillés. Dans la baie du Mont-Saint-Michel, pas de corail d’octobre à mars, alors que dans la rade de Brest, on a du corail toute la saison !

CÔTÉ SHOPPING

La saint-jacques fraîche est vendue entière, vivante, ou sous forme de noix fraîche uniquement du 1er octobre au 15 mai. C’est la période où elle a le plus de corail. On la trouve surgelée toute l’année, avec ou sans corail. Entière, elle doit peser au moins 170 g (dont généralement 120 g de coquille). Les prix fluctuent largement selon l’année et la criée, mais la saintjacques reste chère. Les noix surgelées coûtent généralement autour de 60 € le kg, environ deux fois plus cher que les noix de pétoncles vendues sous la même appellation.

CÔTÉ CUISINE

Le goût fin et délicat de la saint-jacques est vite noyé, alors on la traite comme une star. Simplement poêlée, elle caramélise naturellement et prend une saveur sucrée. On aime l’associer au gingembre, au safran et aux épices douces, aux poireaux et à la crème ; elle est également délicieuse gratinée ou crue, en tartare. Le corail peut servir de base à une sauce divine.