Verrine potimarron-cèpes et foie gras poêlés aux raisins et noisettes
POUR 8 PERSONNES PRÉPARATION 30 MIN CUISSON 35 MIN 250 g de foie gras cru de canard • 400 g de potimarron • 250 g de cèpes • 2 échalotes • 30 g de noisettes • 150 g de raisins blanc • 1/3 de bouquet de persil • Sel et poivre.
Taillez le potimarron en cubes ● de 1,5 cm. Nettoyez les cèpes et coupezles en morceaux. Dans une poêle bien chaude, faites griller les noisettes à sec quelques minutes puis hachez-les grossièrement. Ciselez les échalotes, réservez-les. Lavez et séchez bien les grains de raisins. Ciselez le persil.
Taillez des dés de foie gras d’environ ● 2 cm, salez et poivrez. Dans une poêle bien chaude, saisissez-les quelques minutes puis réservez-les. Dans la même poêle, à feu moyen, faites revenir les échalotes 3 min, ajoutez les cèpes et continuez la cuisson 5 min puis le potimarron, mélangez bien et couvrez. Laissez cuire environ 20 min à feu moyen. Ajoutez le raisin, le foie gras, les noisettes et le persil, salez, poivrez et mélangez. Répartissez la poêlée dans des verrines et saupoudrez de crumble de pain
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POUR 12 À 18 PERSONNES PRÉPARATION 1 H CUISSON 1 H REPOS 48 H DÉLICAT
POUR LA PÂTE • 400 g de farine • 225 g de beurre • 1 oeuf + 1 jaune pour la dorure • 80 g d’eau • sel. POUR LA FARCE • 500 g d’aiguillettes de canard • 300 g de farce de porc • 300 g de foie gras cru de canard • 1 oeuf • 40 g de pistaches non salées • 5 abricots secs • 2 c. à café de cinq-épices • 10 cl de cognac • 7 g de sel • 2 g de poivre. USTENSILE • Moule rectangulaire de 8 x 30 cm.
L’avant-veille, préparez la pâte ● et faites marinez les viandes. Dans le bol d’un robot, mélangez tous les ingrédients de la pâte, sauf le jaune d’oeuf pour la dorure.
Étalez grossièrement la pâte, filmez-la ● et réservez-la au frais.
Hachez le canard au couteau puis ● mélangez avec la farce de porc. Ajoutez le sel, le cognac, les épices et le poivre. Mélangez, couvrez et réservez au réfrigérateur 24 h.
La veille, étalez la pâte sur une ● épaisseur d’environ 5 mm, réservez-en un quart pour le couvercle. Chemisez de papier cuisson et beurrez le moule. Coupez un rectangle de pâte de façon à tapisser toute la largeur du moule en remontant sur les bords. Posez ce rectangle dans le moule et tapissez de pâte les parois sur toute la hauteur
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Le jour même, ●