COMPLÈTEMENT

Saviez-vous que plus le champagne est servi froid, plus les bulles sont fines ? Attention, ce n'est pas une raison pour le boire glacé ! La température idéale de service est de 8 à 10 °C. Comment rafraîchir rapidement votre bouteille ? Versez une poignée de gros sel dans votre seau à champagne. Pour obtenir les bulles les plus fines possibles sans passer par la case grand froid, la maison Besserat de Bellefon a développé sa technique : elle mise sur une pression plus faible dans la bouteille (4,5 kg plutôt que les 6 kg habituels). Une petite folie à 459 € le magnum.

Jean-François Quénard, Cuvée Entre Amis, crémant de savoie. Vif et délicat. > Apéritif et coquillages. > 14 € Domaine Thibert Père et Fils, mâcon-verzé, 2018. Délicat et éclatant. > Saint-jacques poêlées. > 16 € Domaine Gauby, Les Calcinaires, IGP côtes catalanes, blanc, 2019 bio. Tonique et aromatique. > Filet de daurade au four. > 18 € Château de Riquewihr, riesling Grand Cru Schoenenbourg, 2019. Gourmand et frais. > Saumon fumé. > 18 € Domaine Delaporte, Silex, sancerre blanc, 2018. Ample et harmonieux. > Gravlax de saumon. > 20 € Champagne Sanger, Terroir Natal, blanc de blancs. Vif et droit. > Huîtres et poisson fumé. > 20 € Simonnet-Febvre, chablis, premier cru, Montmains, 2018, bio. Droit et minéral. > Huîtres et plateau de fruits de mer. > 26,40 € Champagne Cattier, brut nature, Premier cru. Pur et fringant. > Sashimis ou ceviche. > 36 €

Château Beaubois, Elégance, costières-denîmes rouge, 2018 bio. Fanny et François Boyer, frère et soeur, ont fait de ce grand domaine une des références de l’AOC. Ici on cultive la syrah et le grenache mais aussi, et surtout, la finesse. Avec son nez allègre, épicé et floral, sa bouche délicate, à peine tanique, sa fraîcheur et son croquant, cette cuvée n’usurpe pas son nez. > Pavé de saumon aux baies rouges. > 12 €

Mezcal Koch Oaxaca, Espadín. Moins connus que les tequilas, les mezcals proviennent de la même plante, l’agave, star nationale au Mexique tout comme Pedro Hernandez, maestro mezcalero très réputé. Fin, poivré, végétal, très caressant en bouche, onctueux mais jamais fatigant, on goûte la pureté de l’agave espadín (une variété) avec cette petite note iodée en finale. > Saumon fumé à l’aneth. > Autour de 40 €