GANACHE AU CHOCOLAT

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• Hachez finement 125 g de chocolat noir 70 % et placez-le dans un saladier. Faites bouillir 15 cl de crème liquide entière puis versez-la en 2 fois sur le chocolat en mélangeant doucement entre chaque ajout jusqu’à ce que le chocolat soit fondu. Ajoutez 50 g de beurre mou et continuez à mélanger pour obtenir un mélange homogène. Laissez prendre 40 min à température ambiante puis réservez au frais jusqu'au montage.

POUR 8 À 10 TARTELETTES PRÉPARATION 40 MIN CUISSON 30 MIN REPOS 2 H 35 MONTAGE 10 À 15 MIN

POUR LA PÂTE SUCRÉE • 140 g de farine T55 • 40 g de fécule de pomme de terre • 100 g de beurre mou + 15 g pour les moules 70 g de sucre glace • 25 g de poudre d’amande • 1 oeuf battu (environ 40 g) • Sel fin. POUR LA CRÈME VANILLE-TONKA • 25 cl de lait entier • 1 gousse de vanille • 45 g de sucre en poudre • 3 petits jaunes d’oeufs ou 2 gros (40 g environ) • 25 g de fécule • 15 g de beurre • 1 petite fève tonka. POUR LA CHANTILLY • 45 cl de crème liquide entière • 35 g de sucre glace (voir l'atelier Régal

• 1 gousse de vanille. USTENSILES • Des moules à tartelettes • 1 poche à douille à embout cannelé.

LA PÂTE SUCRÉE ● Malaxez le beurre avec une spatule. Tamisez le sucre glace, ajoutez la poudre d’amande, 2 pincées de sel puis incorporez-les au beurre. Tamisez la farine avec la fécule. Ajoutezen la moitié au beurre ainsi que la moitié de l’oeuf en travaillant l'ensemble pour obtenir une texture sablée. Ajoutez ensuite le reste d’oeuf, de fécule et de farine, mélangez bien puis formez une boule. Filmez-la et réservez-la au frais 2 h minimum.

Étalez la pâte au rouleau. Beurrez ● des moules à tartelettes, garnissez-les de pâte puis entreposez de nouveau au réfrigérateur pendant 30 min.

Préchauffez le four à 170 °C. Piquez le ● fond des tartelettes et enfournez-les pour 25 min. Faites-les refroidir sur une grille. LA CRÈME VANILLE-TONKA ● Portez à ébullition le lait avec le sucre, la fève tonka râpée et la gousse de vanille fendue et grattée. Laissez reposer hors du feu 7 à 8 min et ôtez la gousse.

Battez les jaunes avec la fécule puis ● versez la moitié du lait vanillé et mélangez bien. Versez le mélange dans la casserole et faites cuire pendant 4 min sur feu vif sans cesser de remuer. Hors du feu, ajoutez le beurre et fouettez vivement. Réservez immédiatement au réfrigérateur et jusqu'à refroidissement complet.

Remplissez les fonds de tarte de ● crème vanille tonka, lissez la surface puis décorez-les avec la chantilly

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