3 Meringue italienne

Battez les blancs en neige au ● batteur et ajoutez le sucre semoule petit à petit à partir du moment où les blancs commencent à doubler de volume et blanchissent.Battez longtemps (3 à 5 min), pour que le sucre ait bien le temps de fondre. Les blancs doivent former « un bec d’oiseau » au bout du fouet et être bien denses.

Ajoutez ensuite le sucre glace, à ● l’aide d’une spatule souple, délicatement en soulevant bien le mélange. Recouvrez la plaque du four de papier sulfurisé. À l’aide d’une poche à douille, formez des grosses gouttes de meringue.

La cuisson démarre à 100 °C ● pendant 15 min. Ouvrez ensuite légèrement la porte du four (coincez une spatule en bois dans la porte par exemple) puis baissez le thermostat à 70-80 °C pendant minimum 1 h pour des petites meringues et environ 3 h pour une pavlova moyenne. Après la cuisson, éteignez le four et laissez sécher le même temps que celui de la cuisson au minimum. (Les temps de cuisson varient selon les fours.)

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> Recette

Layer cake marmelade agrumes et glaçage léger p. 108

PRÉPARATION 20 MIN

CUISSON 5 MIN 160 g de sucre semoule • 110 g de blancs d’oeufs (3 à 4 oeufs).

Dans une casserole à fond épais, ● mélangez 8 cl d’eau et le sucre semoule puis faites chauffer sur feu moyen. Plongez votre thermomètre dans le sirop.

Pendant ce temps, versez les blancs ● d’oeufs dans le bol du batteur. Lorsque le thermomètre indique 114 °C, faites tourner votre batteur à pleine vitesse.

Dès que le sucre atteint 118-119 °C, ● retirez la casserole du feu, baissez la vitesse de votre batteur et versez petit à petit votre sucre cuit sur les blancs montés.

Faites ensuite tourner le batteur ● à plein régime pour refroidir la meringue.

Arrêtez votre batteur quand ● la meringue est lisse et brillante et qu’elle forme « un bec d’oiseau » au bout du fouet

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> Recette

Trifle meringué aux fruits exotiques p. 110

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