MAIS VINGT SUR VINGT
vage », en finnois) situé au coeur d’Helsinki, sur un grand boulevard un peu froid. Ossi Paloneva fait le pari de cueillir-pêcher-chasser la quasi-totalité de ses ingrédients. Dans l’assiette, la récolte prend la forme d’une soupe d’oseille des bois, graines de lupin et oignons, d’une acidité déconcertante mais délicieuse Ou d’une betterave fermentée aux allures de roquefort, pousses de sapin, baies sauvages, racines de réglisse, lichen et houblon. Astringence, douceur, amertume, le palais est secoué… et en redemande. Dans les verres, un kombucha à la rose complète le tableau. « Cuisiner local est une question de goût, mais surtout de politique, reprend Ossi. Les Finlandais ont toujours eu l’habitude de congeler, sécher ou faire fermenter leurs aliments pour en avoir en réserve pendant tout l’hiver. Mais les dernières décennies ont fait oublier tout ça. Il est temps de rappeler les bases. Pourquoi les magasins finlandais vendent-ils si peu de produits finlandais ? Pourquoi aller chercher ailleurs ce que nous mangeons ici ? Nous, les cuisiniers, devons être des idéologues du changement climatique. »
Message parfaitement reçu au restaurant Nolla, qui signifie Zéro en finnois. Ici, l’idée n’est pas de réduire ou de recycler les déchets, mais de ne pas en créer. Pour réduire les pertes, il n’y a pas de menu, mais un repas en 4 ou 6 services, au choix. Dès l’entrée, le cuivre des tuyaux de brasserie donne le ton : vous entrez dans un restaurant où tout est fait sur place. La bière qui en sort porte la marque Mamu et elle est vendue bien au-delà des murs du restaurant : de nombreux fans s’arrachent les éditions limitées aromatisées au sapin, à la rhubarbe ou à la tomate et au piment… La cuisine est au diapason (voir encadré ci-contre). « Nous compostons tout ce que nous n’utilisons pas, indique Luka Balać, l’un des trois chefs propriétaires de ce restaurant à la déco hétéroclite et chaleureuse. Le compost est envoyé aux fermiers qui nous fournissent en fruits et légumes. Nous n’achetons aucun produit livré sous emballage plastique, même pour le ménage. Le savon est fabriqué avec de l’huile de friture recyclée, et nos vêtements professionnels avec du tissu d’hôpital recyclé. Notre rêve ? Que nos pratiques deviennent la norme, et non l’exception. »