ALAIN DUCASSE

Où en est la cuisine française? Le maître répond

Il est l’un des plus grands noms de la cuisine française. Il a imaginé les repas de Vladimir Poutine et Donald Trump les dernières fois qu’ils sont venus à Paris. Et il jure qu’il n’apparaîtra jamais dans aucune émission de télé culinaire.

Vous avez dit avoir voulu devenir cuisiner dès vos 12 ans. Comment une telle vocation naît-elle? J’ai grandi dans une ferme dans la Chalosse, et un fils unique dans une ferme traditionnelle du Sud-ouest, il prend la ferme. Donc ce n’était pas une bonne nouvelle pour ma mère quand je lui ai annoncé que je voulais être cuisinier. Je n’étais jamais entré dans un restaurant, mais je savais que c’était ce que je voulais faire. Certainement grâce au souvenir des odeurs de la cuisine de ma grandmère, puisque ma chambre était juste au-dessus. Je sentais les odeurs des cèpes qui accompagneraient un canard ou une volaille de la ferme. Ma grand-mère faisait du foie gras –à l’époque, c’était un complément de revenus pour les femmes de la région. Je suis né les pieds dans les produits. Pour cuisiner, on allait au jardin, il n’y avait pas d’autre solution. Et la viande, c’était deux fois par semaine. Pour une raison économique: le cochon, on préférait le vendre que le consommer. Finalement, en 1975, j’ai lu dans le journal que Michel Guérard venait d’arriver à Eugénie-les-bains. Je me suis dit: ‘Tiens, il y a un cuisinier à côté de chez moi, je veux aller travailler avec lui.’ J’avais 18 ans.

Michel Guérard, c’est le début de ce que l’on a appelé ‘la nouvelle cuisine’. Mais parmi les chefs de cette tendance, celui qui vous a le plus marqué est Alain Chapel, paraît-il. J’avais 20 ans. Avec le sous-chef de chez Guérard et son second, on a cassé notre tirelire pour aller dîner chez Chapel à Mionnay. Et là, j’ai eu une révélation. Je me suis dit: ‘Ce que je viens de manger, je ne sais pas le faire, je ne le maîtrise pas.’ Je n’avais pas saisi la subtilité, la ponctuation culinaire et la précision de Chapel. Je voulais comprendre. On était ailleurs, mais Chapel était encore plus loin. Alors l’année suivant ce repas qui

m’avait chamboulé, j’y suis retourné. J’ai avalé 500 kilomètres avec ma vieille voiture, je suis allé voir Chapel et je lui ai dit: ‘Je suis cuisinier, je veux travailler chez vous.’ Il m’a répondu qu’il n’y avait pas de place. Je lui ai demandé de m’accorder cinq minutes. Il m’a dit: ‘Va t’asseoir au fond du jardin’, puis il m’a rejoint: ‘Alors, tu veux quoi, jeune homme?’ Et je lui ai répondu: ‘Tant que vous ne m’avez pas donné de date, je reste là.’ On était en juin. Et finalement, il m’a dit: ‘Tu commences le 3 novembre.’ Il faut toujours forcer la porte.

En 1984, alors que vous avez déjà votre restaurant et deux étoiles au Michelin, vous êtes le seul survivant d’un crash d’avion survenu alors que vous vous rendiez sur le lieu de votre nouveau projet, le Byblos des neiges, à Courchevel. Comment avez-vous surmonté cette tragédie? On peut faire sans, ce n’est pas indispensable de vivre une expérience pareille. Mais quand ça vous est arrivé, mieux vaut s’en servir.

Comment vous en êtes-vous servi? J’ai réalisé que dans la vie, il n’y a rien de grave si ce n’est l’incapacité physique ou intellectuelle. Quand vous n’êtes pas utile à la société, vous êtes en marge. C’est ce qui m’est arrivé. J’ai passé une année entière à l’hôpital durant laquelle j’ai été désocialisé. Ce crash a eu lieu quatre mois après que j’ai obtenu deux étoiles au guide Michelin. C’était le début d’une jolie ascension. J’avais 27 ans, j’étais le plus jeune chef doublement étoilé de France. Et tout à coup, plus rien, le téléphone ne sonne plus. Les journées à l’hôpital, c’est 25 heures, pas 24, c’est long. C’est le vrai temps long.

Vous avez appris l’ennui? L’avantage, c’est que j’avais un projet: je voulais ouvrir le Byblos. Les gens pensaient que je n’allais jamais remarcher, jamais revoir. Mais je n’ai pas accepté cette nouvelle condition, je me suis accroché à ce projet, je savais que j’allais l’ouvrir. J’étais la mémoire de ce que l’on avait décidé avec mes amis qui sont morts dans le crash.

Et trois ans plus tard, vous retournez en cuisine à Monaco, au Louis XV. Oui. Le prince Rainier et la Société des bains de mer voulaient un restaurant de haute cuisine pour la principauté. Il y avait plusieurs candidats. Quand le prince Rainier m’a reçu, je lui ai remis un dossier: 17 pages dans lesquelles j’expliquais que je voulais faire une cuisine paysanne méditerranéenne, avec tout bien détaillé, du pain jusqu’au menu légumes. J’ai remporté la compétition, et le 27 mai 1987, je faisais mon premier menu légumes, sans protéines. Un menu légumes, en 1987, ça n’existait pas, c’était impensable. Dans mon contrat, il était spécifié que je devais avoir trois étoiles en quatre ans. Je les ais eues en deux ans et huit mois.

Les trois étoiles, ça signifie quoi? Sur mon lit d’hôpital, j’avais pris une décision: je cuisinerais jusqu’au jour où j’aurais trois étoiles. Quand c’est arrivé, j’ai pris une autre décision: les clients ne me verraient plus, plus personne ne me verrait. Quand j’étais à l’hôpital, j’élaborais les cartes au bout de mon lit, et mes collaborateurs faisaient la cuisine. Je me suis rendu compte que je n’avais plus besoin d’y être. Je me suis dit que j’allais désormais créer des collections de restaurants et donner le tempo de l’évolution de chaque lieu. Devenir une sorte de directeur artistique. On travaille comme une marque de haute couture. Certains de vos chefs exécutifs cuisinentils mieux que vous? Oui! Parce qu’ils s’entraînent midi et soir. C’est comme si on demandait à un entraîneur de foot d’entrer sur le terrain pour remplacer son meilleur joueur. L’entraîneur, il est moins bon que chaque joueur. Moi, c’est pareil. Clairement, je ne vais pas raconter que je suis dans tous mes restaurants.

Après Monaco, vous avez pris la suite de Joël Robuchon à Paris, à l’hôtel du Parc. Vous y étiez attendu? Je me suis fait descendre. Il y avait une sorte d’allégeance, de loyauté envers Robuchon

qui faisait dire aux gens: ‘Le petit mec du Sud qui le remplace, il ne va pas durer six

mois.’ Le critique gastronomique Claude Lebey a pris rendez-vous avec moi deux mois après l’ouverture. Je l’ai reçu derrière le bureau de Joël. Il m’a dit: ‘Vous savez, Alain, avant le printemps, vous serez redescendu à Monaco.’ Pour beaucoup de gens, il n’y avait pas de succession possible à Robuchon.

Et comment avez-vous réagi? Pour mon premier service, devant des gens du CAC 40, j’ai servi un plat que j’appelle cochon/patates, avec une salade de museau. La cuisine opposée de celle de Robuchon. C’était une manière de dire: ‘Je ne vais pas faire de la haute cuisine

à la Robuchon.’ Et encore, quand je dis ‘cochon’, c’était du lard. Une coche de 220 kilos que j’ai fait cuire avec des patates, le lard faisait onze centimètres d’épaisseur. Avec un merveilleux jus de cochon. Délicieux. Jean-marie Messier introduisait le dîner, parce que c’était la Compagnie générale des eaux qui était propriétaire de l’hôtel du Parc. Il a dit: ‘Si j’avais su qu’on allait manger du lard et des patates, je ne suis pas sûr que l’on aurait invité Alain Ducasse à Paris.’ C’était évidemment une manière de provoquer, de perturber. Pour dire: ‘Ça va, je suis là.’ Mais un peu plus aussi: ‘Quand c’est bon, c’est bon. On peut tout servir, quoi que vous pensiez.’ Vous avez réussi partout où vous vous êtes installé, sauf à New York, qui vous a longtemps résisté. Pourquoi? New York, c’est une ville extrêmement dure. À New York, on est d’abord étrangers. Il y a le New York

Times, les New-yorkais, et tout ce qui n’est pas new-yorkais est regardé avec un peu de suspicion. C’est une ville qui peut vous briser. Gastón Acurio (grand chef

péruvien, voir Society n°29, ndlr), ce grand personnage, à New York, il n’y arrive pas. Je ne sais pas pourquoi, dans cette ville qui intègre tout le monde, le mec ouvre un restaurant péruvien et il se fait liquider en un an. Moi, quand j’ai ouvert à l’essex House en 2000, j’ai eu 1 350 articles contre moi. J’ai fait la une du New York Daily

News parce que manger chez moi coûtait 500 dollars. Un jour, peu après l’ouverture, un douanier m’interpelle et me dit: ‘C’est vous, le restaurant très cher? Mais vous avez raison, si vous trouvez des imbéciles

pour payer!’ Et dix ans après, l’histoire prouve que l’on a eu raison. On a fini par

“Poutine et Macron, il ne fallait pas leur faire perdre de temps. Alors je les ai fait manger à la cuillère”

imposer la haute gastronomie française à New York avec l’essex House. Une dizaine de restaurants proposent aujourd’hui de la haute gastronomie.

Vous êtes arrivé à New York à un moment compliqué pour un Français. Un soir, à l’essex House, j’ai reçu Jacques Chirac, Kofi Annan et Dominique de Villepin. C’était la veille du discours de De Villepin à L’ONU sur l’irak. Je peux vous dire que personne ne les a vus entrer. J’ai fait passer Kofi Annan par le local à poubelles. On était dans un climat hostile, vigoureusement anti-français. Le moment était grave. D’ailleurs, dès le lendemain du discours, le restaurant s’est vidé. Le téléphone sonnait uniquement pour des annulations, les gens cassaient des bouteilles de bordeaux dans la rue. Il y avait des manifestants qui criaient

‘Go home’ devant le restaurant.

Quand vous vous installez à l’étranger, vous avez une vision à faire valoir? Je fais un état des lieux: ce que j’ai, ce que je sais, ce que je fais. En sachant qu’à Tokyo, mes clients sont japonais à 85% ; à Londres, anglais à 85% ; à Vegas, américains à 95% ; et à New York, new-yorkais. Mon but, c’est de préserver L’ADN de la cuisine française, de proposer une certaine idée de l’art de vivre à la française, tout en intégrant la culture locale. C’est ça, le truc.

Justement, L’ADN de la cuisine française, c’est quoi au juste? Un savoir-faire, la notion précise d’une hiérarchie de mets et de vins, l’art de la table, la facilité de converser autour de ce que l’on mange. C’est plus ça que la nourriture: c’est l’art de s’arrêter un moment pour converser. Et ça, c’est infiniment plus important que ce que l’on mange.

C’est également dans cet esprit que vous préparez des repas pour des chefs d’état? Tout dépend du contexte mais l’idée générale, c’est que la nourriture doit impressionner par l’art de vivre à la française et savoir s’effacer derrière la discussion.

C’est quelque chose que vous gardez à l’esprit quand vous préparez le repas pour l’entrevue entre Macron et Poutine à Versailles? C’est une grande culture, la Russie, il fallait accueillir parfaitement. On n’a sorti que de la vaisselle et de la cristallerie d’il y a un siècle, donc c’est sûr que Poutine a compris. Et on a réédité des menus ronds d’il y a trois siècles. C’était un menu royal que l’on a réinterprété, en fait. Si les rois étaient toujours là, aujourd’hui, on recevrait comme ça. L’inspiration était historique. Et l’autre chose très claire, c’est que Poutine et Macron auraient à converser de manière sérieuse –enfin, je supposais qu’ils auraient à converser de manière sérieuse– et le repas serait un accessoire, fût-il délicieux. Donc, il ne fallait pas leur faire perdre de temps. J’ai tout prévu en conséquence: ils ont mangé à la cuillère, comme ça ils n’avaient pas à s’occuper de savoir si le pigeon était dans le bon sens ou non ; j’ai servi huit plats dans des contenants assez petits ; il n’y avait pas de couteau. En 59 minutes, c’était plié.

Ça impressionne, de recevoir Vladimir Poutine? J’ai l’aile gauche du château de Versailles et je vois arriver, par l’aile droite, l’armée de la grande Russie. C’est l’image que j’en garde: l’armée russe qui débarque à Versailles, une armée de types avec mallette, écouteurs et lunettes. C’est impressionnant. Et puis Poutine, quand vous le saluez, il a les yeux qui vous glacent instantanément. J’ai eu ce sentiment-là.

Il y a des endroits où l’on reçoit aussi bien qu’en France? Poutine, justement, reçoit parfaitement au Kremlin. L’une des plus belles tables du monde en termes d’accueil présidentiel, c’est celle de Poutine. Tout est nickel. L’art de la table, l’excellence du service, l’harmonie des mets et des vins, la hiérarchie des plats. Du très haut niveau. C’est historique parce que dans les cours européennes, jusqu’en Russie, les cuisiniers étaient français.

Et on reçoit Trump différemment de Poutine, par exemple? Bien sûr. L’idée, c’est de recevoir un président en lui proposant ce qu’il aime. Donc on échange avec la cheffe de la Maison-blanche avant, pour se renseigner. Ensuite, encore une fois, l’idée est de démontrer ce qu’est un grand déjeuner ou un grand dîner à la française. C’est une démonstration. Quand Trump est venu dîner à la tour Eiffel, dans sa tête, un repas à la française, c’était long et ennuyeux. Je lui ai démontré que ce n’était ni l’un ni l’autre. Et il a été agréablement surpris, il a dit que c’était efficace et meilleur que chez lui. Je lui ai dit: ‘Oui, heureusement.’ (Rires) Vous avez le souvenir de déjeuners mémorables avec des chefs d’état? Oui, un déjeuner en petit comité dans un village en Provence qui s’appelle Moustierssainte-marie, avec François Mitterrand. On était une douzaine, et j’ai dit: ‘Voilà,

j’apporte le casse-croûte.’ On a fait un déjeuner impromptu, avec notamment un berger. On était sous un immense tilleul, à l’ombre, dans une cour pavée vieille de cinq siècles. Un arrêt dans le temps, en début d’été. Ça a duré cinq heures. Il y a eu une vraie discussion entre le berger, qui pratiquait la transhumance, et le président de la République. Ils ont parlé de tout, aussi bien de la place de la Turquie dans l’europe que du clafoutis à la cerise. Il y a eu un long débat sur ce sujet. À quelle température? Quelle épaisseur? Doit-on utiliser des cerises ou des griottes? C’était quelques semaines après la chute du mur de Berlin. Ce serait complètement impossible aujourd’hui. Si je disais au président: ‘On va faire un

déjeuner de cinq heures’, il me prendrait pour un fou. Alors qu’à l’époque, je me rappelle que quand le porte-parole de l’élysée, Jean Louis-bianco, est venu dire à Mitterrand: ‘Président, nous avons

rendez-vous à l’élysée dans une heure’ alors que l’on était encore à table en train de siroter du muscat corse de chez Gentile, Mitterrand lui a répondu: ‘Resservez-moi

ce délicieux muscat, ils attendront.’ J’avais trouvé ça extraordinaire. À l’heure où il aurait dû être au Bourget, il buvait un verre de muscat.

Vous connaissiez bien François Mitterrand? Non, mais il avait bien étudié qui j’étais, et j’avais bien étudié qui il était. Après l’école hôtelière, j’ai fait mon apprentissage en face de Latché. Je voyais la bergerie de Mitterrand par la fenêtre de la cuisine. Il était simple homme politique à l’époque, et moi apprenti. Pendant sa balade quotidienne, il faisait le tour du lac et venait jusqu’au parking du restaurant où je travaillais. Il savait tout de moi: que j’avais été élevé dans une ferme, que ma mère vendait des canards. Il y avait un jeune Sciences Po qui lui avait fait la fiche d’alain Ducasse.

Selon vous, qu’est-ce qui caractérise le client d’aujourd’hui? Aujourd’hui, l’information est disponible en libreservice. On peut savoir en allant sur Internet qui cuisine quoi, où, les prix, les menus. Le consommateur

est surnourri, surpressé, surinformé, surstressé, surcapricieux. Et quand il franchit la porte, il faut encore l’étonner. Les quelques milliers de foodies qui traînent, ils savent tout. J’en vois, hein, et parfois je me dis: ‘Putain, il est là,

lui.’ J’ai inauguré la restauration de mon établissement Beige à Tokyo la semaine passée. Il fallait voir les clients. Ils étaient 50, ils avaient tous mangé dans les endroits les plus pointus, ils étaient affûtés comme des lames. C’est une sorte de club. Tout cela, ça interdit de somnoler, il faut regarder le monde. Aujourd’hui, le phénomène culinaire est proche de la mode. Il y a la haute couture et la haute cuisine, le prêt-à-porter et les restaurants de gastronomie, l’auberge, le bistrot, ce qui est casual, casual chic. Et puis le fast-food et H&M. Et comme dans la mode, il vaut mieux être prescripteur.

On a l’impression qu’il y a toute une nouvelle génération de chefs qui tentent de paraître cool, mais pas vous. Vous n’êtes pas un chef télévisuel? Je n’ai jamais accepté une émission de télévision sous quelque forme que ce soit. Sous la torture, je ne saurais pas faire la différence entre Top Chef,

Master Chef, etc. Ça ne m’intéresse pas. La starisation des chefs, très bien, ils ont raison, ils le font mieux que moi. Mais moi, je ne fais pas de télévision. Que je sois préservé de tout cela.

Quel est le rôle de la table, aujourd’hui? Dans un monde globalisé, googlisé, c’est certainement devenu le lieu de commensalité le plus important. Les réseaux sociaux qui permettent de tout voir, tout savoir, c’est très bien. Sauf qu’à un moment donné, il va falloir à nouveau se réunir, échanger, s’engueuler. Et le ciment de tout ça, c’est un repas à partager. La table, c’est le dernier lieu civilisé de la planète, c’est Guy Savoy qui dit ça. Il peut par exemple y avoir des conversations musclées que l’on ne pourrait pas se permettre dans un bureau. Je suis convaincu que l’on peut se dire plus de vérités à table, entre deux verres de meursault par exemple, que n’importe où ailleurs.

Il vous arrive de mal manger? Non, je m’évite ça depuis longtemps. Mon seul truc, c’est quand il fait froid à New York et que j’ai une petite faim, je mange le hot-dog du coin de la rue, dans un pain mou, chaud, moutardé. Ce n’est pas très bon mais ça vous chauffe les doigts parce qu’il fait un vent à décorner les boeufs à Manhattan, il fait -15°C. Multiplié par le vent, ça fait -25°C. Voilà, c’est ma seule concession.

“Les réseaux sociaux, c’est très bien. Sauf qu’à un moment donné, il faut se réunir, échanger, s’engueuler. Et le ciment de tout ça, c’est la table”