Muf­fins Pomme Ci­tron

Style Campagne - - Saveurs Nouvelles - Re­cette de jé­ré­my Ar­che­reau Sous Chef pâ­tis­sier Res­tau­rant Da­niel, New York USA

7 In­gré­dients pour 10 Muf­fins • Pour le muf­fin : • 225 gr de yaourt grec • 2 oeufs • 115 gr de beurre • 25g de le­vure de bou­lan­ger • 10 gr sel • 4 ci­trons vert • 600 gr de fa­rine • 200 gr de lait • 300 gr de sucre • Pour la crème ci­tron : • 120 gr de beurre • 2 oeufs • 70 gr de jus de ci­tron vert • 80 gr de sucre • Pour la ta­tin : 240 gr de sucre • 75 gr de jus de ci­tron vert • 700 gr de pommes Ga­la ou autre • 3 feuilles Gé­la­tine • Pour la Chan­tilly : • 30 gr de sucre en poudre • 200 gr de crème fraiche • 1 ci­tron vert • Ma­té­riel né­ces­saire :

Moule en si­li­cone dia­mètre 6 cm • Cercles de pâ­tis­se­rie Ø 6 cm

Pré­pa­ra­tion

1. La pâte à muf­fins (pas à pas en pho­tos ci-contre en bas. A l'aide d'un ro­bot Mé­na­ger mé­lan­ger tous les élé­ments secs et faîtes fondre le beurre. Ajou­ter les oeufs, le beurre fon­du, le lait. Ajou­ter les zestes de ci­tron vert, le yaourt, la le­vure de bou­lan­ger et le sel. Avec la poche à douille rem­plis­sez les al­véoles du moule si­li­cone en af­fleu­rant le bord de ce­lui-ci puis en­four­ner pour 28 mi­nutes à 160°C.

2 La com­po­tée de pomme fa­çon Ta­tin. Eplu­cher les pommes et cou­pez-les en pe­tits cubes. Réa­li­ser un ca­ra­mel et dé­gla­cer avec le jus de ci­tron. Ajou­ter les pommes et lais­ser cuire à feux doux 25 mi­nutes. Faite ré­hy­dra­ter la gé­la­tine et ajou­ter là aux pommes confites. Rem­plis­sez le cercle au tiers de la hau­teur et faite prendre au congé­la­teur pen­dant une nuit. A dé­faut de cercles de pâ­tis­se­rie, uti­li­sez le moule en si­li­cone.

3 La crème au ci­tron. Faite chauf­fer dans une cas­se­role le beurre et le jus de ci­tron. Ajou­ter le mé­lange oeufs et sucre et faites cuire le tout jus­qu'à épais­sis­se­ment. Ré­ser­ver au frais une nuit.

4 La chan­tilly au ci­tron vert. Met­tez tous les élé­ments dans un ro­bot mé­na­ger et mon­ter le tout jus­qu'à une consis­tance mous­seuse.

5 Le dres­sage. Cou­per les ex­tré­mi­tés du muf­fin et creu­ser le centre à l'aide d'une cuillère à pomme pa­ri­sienne ou d'une cuillère à des­sert. Rem­plis­sez les de crème ci­tron jus­qu'à hau­teur. Dé­mou­ler les Ta­tin et pla­cer les sur le des­sus des muf­fins. A l'aide d'une poche et d'une douille can­ne­lée réa­li­ser la ro­sace de chan­tilly sur le des­sus de la Ta­tin. Agré­men­ter d'une tranche de ci­tron vert pour la dé­co­ra­tion.

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