À la Broche

Vous pensez aimer : le boeuf bourguignon, ce plat complet (viande, légumes, féculents) qui vous fait apprécier l’hiver, les grandes tablées et l’idée du ski (malheureusement, votre résistance à l’effort ne vous a jamais permis d’arriver jusqu’au bas des pistes). Alors que : c’est la sauce, souvent considérée comme un cache-misère, qui lui confère tout son goût (au fond, vous le saviez puisque ce que vous aimez particulièrement dans le boeuf bourguignon c’est saucer votre assiette avec du pain). « Une bonne sauce pour moi, c’est celle qui va concentrer énormément de parfums, de sucs… et de patience, s’enthousiasme David Rathgeber, chef depuis neuf ans de L’assiette, qui prône la cuisine tradi-bourgeoise. Dans mes cuisines, une sauce réussie doit avoir mijoté quatre heures au minimum. Souvent plus que les autres aliments qui vont composer le plat. Mon astuce pour donner du goût à une préparation à base de vin rouge-carcasses de viande, c’est d’y ajouter des oignons rouges brûlés, passés préalablement au gril, sans être épluchés, dans de l’aluminium. Cela donne à la sauce une note fumée et la fait gagner en force dans la bouche. »

L’assiette : 181, rue du Château, Paris-14e, restaurant-lassiette.paris Assouvissez votre vraie passion chez…

Belle Maison : où Franck Baranger concocte un merlan de ligne rôti au four, sauce bordelaise, câpres et moelle de boeuf, accompagné d’un millefeuille de pommes de terre au beurre d’algues et d’une romaine brûlée-braisée. 4, rue de Navarin, Paris-9e. Les Cocottes : du chef Christian Constant qui fait dans le lourd (dans le bon sens du terme, on s’entend) : tête de veau, langue et cervelles pochées, sauce ravigote aux câpres.e

135, rue Saint-dominique, Paris-7 , maisonconstant.com

le poulet gourmet est poché dans un bouillon de légumes et d’herbes avant d’être rôti à la broche. Et en plus, on peut se faire livrer.

Atelier Gallus : 14, rue Saussier-leroy, Paris-17e, ateliergallus.com