BALAGAN PARIS FOUT-IL LE BORDEL ?

Olivier Bon, l’un des trois fondateurs de L’experimental Group, nous dit comment on peut mettre un joyeux bazar dans son nouveau restaurant parisien Balagan* drivé par les chefs israéliens Assaf Granit, Uri Navon et Dan Yosha.

ÇA VEUT DIRE QUOI « BALAGAN » ?

« Quand avec mes trois associés, on est partis à Jérusalem et Tel Aviv, on a fait le tour des restos renommés, mais aussi typiques et familiaux. Souvent, on entendait les gens en cuisine crier “balagan”. À force, on a demandé ce que cela signifiait : “joyeux bordel” en yiddish. Et c’est cette ambiance que l’on voulait recréer ici. Faire un gastronomique mais avec une ambiance gueularde et populaire, un lieu pour les bons vivants. »

ET COMMENT VOUS CRÉEZ LE BORDEL DANS CE DÉCOR TRÈS CHIC ?

« On fait confiance depuis des années à notre décoratrice Dorothée Meilichzon pour nos lieux. On a voulu un espace étroit dans lequel les gens se frôlent, se cognent, les tables sont très serrées les unes aux autres, et tout le long du bar, il y a des tabourets, les clients sont ainsi amenés à parler entre eux, et même avec la brigade en cuisine. Ils ont le nez dans la vaisselle qui s’accumule devant eux et la tête dans les casseroles ! On veut que les gens sentent, voient et se prennent des taches de nourritures pendant que les chefs préparent les plats. On ne veut pas d’un service coincé et maniéré. »

TOUT EST EFFECTIVEMENT TRÈS SERRÉ ICI, ALORS POURQUOI AVOIR LAISSÉ UN ESPACE VIDE À L’ENTRÉE DE LA CUISINE ?

« Cet espace, c’est la Table du Chef. On sort une table on l’installe à l’entrée de la cuisine, et le chef en service vous balance des plats hors menu, selon l’inspiration. Évidemment, on ne peut que vous conseiller de lui parler et de faire part de vos goûts. Mais il va falloir parler très fort, car ici, la musique est à fond ! »

*9, rue d’alger, Paris-1er, experimentalevents.com