BALAGAN PA­RIS FOUT-IL LE BORDEL ?

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Oli­vier Bon, l’un des trois fon­da­teurs de L’ex­pe­ri­men­tal Group, nous dit com­ment on peut mettre un joyeux ba­zar dans son nou­veau res­tau­rant pa­ri­sien Balagan* dri­vé par les chefs is­raé­liens As­saf Gra­nit, Uri Na­von et Dan Yo­sha.

ÇA VEUT DIRE QUOI « BALAGAN » ?

« Quand avec mes trois as­so­ciés, on est par­tis à Jé­ru­sa­lem et Tel Aviv, on a fait le tour des res­tos re­nom­més, mais aus­si ty­piques et fa­mi­liaux. Sou­vent, on en­ten­dait les gens en cui­sine crier “balagan”. À force, on a de­man­dé ce que ce­la si­gni­fiait : “joyeux bordel” en yid­dish. Et c’est cette am­biance que l’on vou­lait re­créer ici. Faire un gas­tro­no­mique mais avec une am­biance gueu­larde et po­pu­laire, un lieu pour les bons vi­vants. »

ET COM­MENT VOUS CRÉEZ LE BORDEL DANS CE DÉ­COR TRÈS CHIC ?

« On fait confiance de­puis des an­nées à notre dé­co­ra­trice Do­ro­thée Mei­li­ch­zon pour nos lieux. On a vou­lu un es­pace étroit dans le­quel les gens se frôlent, se cognent, les tables sont très ser­rées les unes aux autres, et tout le long du bar, il y a des ta­bou­rets, les clients sont ain­si ame­nés à par­ler entre eux, et même avec la bri­gade en cui­sine. Ils ont le nez dans la vais­selle qui s’ac­cu­mule de­vant eux et la tête dans les cas­se­roles ! On veut que les gens sentent, voient et se prennent des taches de nour­ri­tures pen­dant que les chefs pré­parent les plats. On ne veut pas d’un ser­vice coin­cé et ma­nié­ré. »

TOUT EST EF­FEC­TI­VE­MENT TRÈS SER­RÉ ICI, ALORS POUR­QUOI AVOIR LAIS­SÉ UN ES­PACE VIDE À L’EN­TRÉE DE LA CUI­SINE ?

« Cet es­pace, c’est la Table du Chef. On sort une table on l’ins­talle à l’en­trée de la cui­sine, et le chef en ser­vice vous balance des plats hors me­nu, se­lon l’ins­pi­ra­tion. Évi­dem­ment, on ne peut que vous conseiller de lui par­ler et de faire part de vos goûts. Mais il va fal­loir par­ler très fort, car ici, la mu­sique est à fond ! »

*9, rue d’al­ger, Pa­ris-1er, ex­pe­ri­men­ta­le­vents.com

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