IL A INSPIRÉ DES RECETTES
Pour Marie de La Forest, « Versailles est une sorte de “château réalité” qui a la même influence que les émissions à la mode. Un laboratoire à tendances qui engendrera une grande littérature culinaire ». Parmi les cuisiniers-auteurs qui pèsent alors, La Quintinie évidemment, François Pierre de La Varenne et François Massialot. Merci qui ? Merci aux mille cinq cent personnes chargées de s’occuper et de nourrir la cour et qui rivalisent d’inventivité dans l’assiette. Les tourtes et pâtés-croutes ? Une technique à la base pour garder les aliments chauds à l’intérieur. L’alliance terre-mer ? Louis XIV raffole du chapon farci aux huîtres. La folie des fleurs comestibles ? À la cour, on en fait même la base de vinaigres. Mais surtout, les maîtres queux (les cuisiniers) élaborent des recettes adaptées à la santé du roi. Car au fil des années, celui-ci perdait ses dents autant qu’une future mariée sa dignité lors de son EVJF. Cette débauche de bouffe lui permettait aussi de s’adonner au personal branling. Pour Kilien Stengel, auteur gastronomique : « La cuisine avait une forte dimension sociale et permettait d’asseoir son pouvoir. Les divers produits découverts pendant des explorations et étalés fièrement sur la table tels des trophées, étaient une façon de montrer à tous l’ampleur des conquêtes de nouveaux territoires.»
La voie royale à suivre aujourd’hui :
On pourrait apparenter l’évolution de la cuisine sous Louis XIV, d’abord élitiste avant de se démocratiser, à la bistronomie insufflée dans les années 90 par Yves Camdeborde, et définitivement devenue le fer de lance des chefs depuis 2006 avec l’ouverture du Châteaubriand à Paris d’iñaki Aizpitarte. Une cuisine inventive de chefs, sortie des grands établissements pour devenir populaire (sans coûter forcément un bras). Parmi ceux qui s’inscrivent dans le mouvement et qui donnent de leurs nouvelles en cette rentrée, Simone Tondo et Nobuyuki Akishige. Ils reprennent respectivement Racines et la Pulpéria, rebaptisée Automne. Mais le highlight de ce mois est la réouverture du Noma à Copenhague. Son chef, René Redzepi promet encore plus de « découvertes gustatives » (« yeux de cabillaud » et « truite fumée recouverte de cire d’abeille »). Le Châteaubriand : 129, avenue Parmentier, Paris-11e, lechateaubriand.net Racines : 8, passage des Panoramas, Paris-2e, racinesparis.com
Automne : 11, rue Richard-lenoir, Paris-11e, lapulperiaparis.fr Noma : Refshalevej 96, Copenhague, noma.dk