PEUT-ON AVOIR DU BOL AVEC L’OCHAZUKE ?

Ce plat japonais arrive ce mois-ci au menu du Bien Venu, le restaurant de l’hôtel Bienvenue*. Les cheffes Minou Sabahi et Maori Murota nous donnent leur recette. * 23, rue Buffault, Paris-9e, hotelbienvenue.fr

Pour un bol

 100 ml de dashi  10 coques ou palourdes

 10 g de poitrine de porc  1 cm de poireau  Feuilles et fleurs de roquette, pois, oxalys

 4 cuillères à café d’oeufs de truite ou saumon sauvage

 100 g de riz japonais

Pour l’assaisonnement thé vert infusé

 100 ml de thé vert infusé

 2 cuillères à café de sauce soja claire

 2 cuillères à café de nuoc-mâm

 2 cuillères à café de mirin

Préparation

Détailler la poitrine de porc en allumettes. Les cuire dans le bouillon dashi pendant 3 minutes à feu moyen. Introduire dans le bouillon de porc les coques, cuire jusqu’à ouverture des coquillages (2-3 minutes). À l’aide d’une louche écumoire, sortir les allumettes de porc et les coques (les réserver pour le dressage). Verser le thé assaisonné refroidi dans le bouillon dashi. Émincer le poireau finement puis le placer dans un saladier d’eau glacée. Cuire le riz dans un cuiseur à riz.

Dressage Disposer le riz tiède au fond du bol. Ajouter les morceaux de porc, les coques, les feuilles et fleurs de roquette, pois et oxalys de manière homogène sur le riz. À l’aide d’une cuillère à café, disposer les oeufs de poisson. Parsemer de blanc de poireau égoutté et séché dans du Sopalin. Verser le bouillon thé + dashi à mi-hauteur du riz. Déguster !