OUVRIR UN RESTAU

Le pitch : la blanquette de veau de votre tatie Gigi, c’était déjà un rêve bleu, mais alors, la vôtre, calée dans une empanada et baignée de sauce réglisse, c’est un oiseau de paradis. Et c’est sans parler de votre sens de la convivialité qui fait qu’on se sent chez vous comme dans un épisode de Pose.

Les casseurs d’ambiance : Tout dépend de l’endroit où vous projetez d’ouvrir votre Bonne Fourchette. Pour une trentaine de couverts dans le 18e arrondissement à Paris comptez entre 150 000 et 250 000 euros (selon le cabinet Michel Simond). Mais ne vous fixez pas juste sur le prix, parce que « la clé de la réussite réside dans la localisation du restaurant », souligne Matthieu Douchy de Créactifs. On vous conseille d’estimer l’offre et la demande locales avec une étude de marché béton parce que même si on croit en vos intuitions de génie, c’est pas sûr que vous affichiez complet avec une sandwicherie végane de 700 couverts sur le plateau des Millevaches. Et prévoyez une note salée si votre futur restau est à l’état de hangar désert : frigo pro 1 800 euros, petit matériel et vaisselle 3 000 euros, gros équipements et caisse enregistreuse 7 000 euros, mobilier 10 000 euros, sans compter les travaux…

Les mains dans le cambouis : « Se reconvertir dans la restauration est à la mode à cause de la télé et d’instagram », raconte Quentin Giroud, chef et patron du restaurant gastronomique Aspic, ouvert dans le 9e arrondissement de Paris en 2016. L’ancien ingénieur en finances s’est formé chez Ferrandi, puis a été commis entre Paris et Londres pendant deux ans. « Sur ma promotion de douze, tous des reconvertis, nous ne sommes plus que deux à travailler encore en cuisine. On se reconvertit pour faire de la cuisine, mais on se retrouve à gérer la comptabilité, la gestion, les fiches de paie, à régler des factures. Je laisse de plus en plus le côté créatif à ma pâtissière et mon second. »