5/ PARCE QUE L’ITALIE MET TOUT LE MONDE D’ACCORD AVEC SES FROMAGES
Et ça, c’est grâce à la mozza et à la burrata peu prononcées en goût – ce qui n’est pas toujours un défaut, dixit le chef sarde Simone Tondo*. Et pour ne pas patauger dans le lait cru, il nous file ses bonnes combines.
*Racines, 8, passage des Panoramas, Paris-2e,
racinesparis.com
Le bon geste : « La peau de la burrata doit être épaisse pour renfermer le coeur fondant. Une fois la peau coupée, celui-ci doit couler. Elle doit être consommée au bout de trois jours, dès que vous sentez une pointe d’acidité, ça veut dire qu’il est trop tard. Une bonne mozzarella di buffala doit laisser échapper du lait lorsque vous appuyez dessus et doit être mangée le jour même. »
La bonne association : « La mozza se marie bien avec des notes rustiques : charcuterie, artichauts, un trait d’huile d’olive et du sel et quelques caprese. Quant à la burrata, on la consomme de façon la plus pure possible. De l’huile d’olive, sel/poivre et de l’origan. Et une bonne focaccia pour saucer. » Et la straciatella dans tout ça ? « C’est le coeur doux et fondant de la burrata. Je conseille de lui ajouter des notes sucrées : des fraises blanches par exemple ou des quartiers d’orange. »
Ça s’arrose : « Avec du champagne ! Ou sinon un vin blanc du Jura ou un Riesling. »
LA BONNE DEALEUSE
L’italie ayant été divisée dans le passé (jadis et naguère) en plusieurs duchés et cité-états, il est plus juste de dire qu’il existe non pas une cuisine nationale en Italie mais des cuisines régionales. Et les terroirs ne se cantonnent pas qu’à une région, puisque d’un village à un autre, la cuisine peut être très différente. Pour s’en faire une idée, il suffit de mettre les pieds chez RAP épicerie*, tenue par la Génoise Alessandra Pierini arrivée en France il y a vingt-sept ans. À l’époque, elle ouvre une épicerie à Marseille, avant de la vendre et de monter à Paris en 2010. Tous ses produits proviennent d’italie, environ 2 000 références sourcées dont 200 étiquettes de vins. Ceux qu’elle nous recommande chaudement (et que vous ne trouverez pas ailleurs) ? « Le jambon cru D’osvaldo dans le Frioul, la confiture d’abricots Pellecchiella du Vésuve et les Testaroli de la Lunigiana qui se mangent avec le pesto frais de Gênes. »
4, rue Flechier, Paris-9e, rapparis.fr