QUE METTRE DANS SON PANIER DE PIQUE-NIQUE ?
On a laissé bosser les chefs.
LES RILLETTES DE VENTRÈCHE DE THON AU MISO BRUN, DÉS DE TOMATES MARINÉES AU YUZU DU CHEF ALEXANDRE ARNAL DE TAKARAMONO PAR TRESOR FOOD 3, rue de la Fidélité, Paris-10e
250 g de ventrèche de thon à l’huile 1 citron vert en zeste et en jus 2 c. à s. de mirin 1 c. à s. de soja 1 c. à s. d’huile de sésame 10 g de miso brun 5 g de gingembre 20 g de persil Les condiments : 3 tomates multicolores 5 cl de jus de yuzu 10 cl d’huile d’olive 5 g de graines de sésame torréfiées 5 g de poivre sauvage
Égoutter la ventrèche de thon et mettre la chair dans un bol. Réserver un peu d’huile de conservation du thon (5 cl). Ajouter le zeste et le jus de citron vert, le gingembre, le mirin, le soja, l’huile de sésame et le persil. Dans un bol, diluer le miso avec un peu d’eau, pour qu’il soit plus facile à incorporer. Mélanger les préparations et l’huile de conservation du thon jusqu’a obtention de rillettes. Découper les tomates en petits dés de 1 cm maximum. Verser le jus de yuzu et l’huile d’olive avec une pincée de sel et le poivre moulu. Mélanger le tout puis mettre au réfrigérateur pendant 1 h. À servir frais avec les dés de tomate disposés sur les rillettes et du pain toasté.
LA SALADE DE HARICOTS VERTS, ROQUETTE ET RICOTTA DU CHEF PETER ORR DU RESTAURANT ROBERT
32, rue de la Fontaine-au-roi, Paris-11e, robert-restaurant.fr
200 g de haricots verts frais 100 g de tomates cerises 50 g de roquette 15 g de noisettes grillées 50 g de ricotta salée sel citron huile d’olive
Plonger les haricots dans de l’eau salée portée à ébullition pendant 4 minutes (ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres, mais pas trop fondants). Bien les égoutter et les laisser refroidir. Laver la roquette et la sécher (si vous l’avez achetée fraîche). Couper les tomates cerises en deux. Écraser grossièrement les noisettes. Mélanger le tout. Assaisonner avec du sel, du citron et de l’huile d’olive à votre convenance. Raper la ricotta sur le dessus juste avant de servir.
LE CASSE-DALLE
AU PASTRAMI DU CHARCUTIER ET MAÎTRE DU PÂTÉ EN CROÛTE GILLES VÉROT
3, rue Notre-dame-des-champs, Paris-6e/7, rue Lecourbe, Paris-15e/ Galeries Lafayette, 40 bvrd Haussmann, Paris-9 e, maisonverot.fr
1 baguette de pain 1 beau morceau de vieux cheddar 1 pot de Savora 2 coeurs de sucrines 120 g de pastrami (idéalement celui de la Maison Verot)
1 pot de légumes pickles au choix
Couper la baguette en deux. Puis recouper en morceaux selon le nombre de convives. Faire toaster au four ou au grille-pain. Tartiner généreusement les faces internes du pain de Savora. Puis mettre des copeaux de cheddar. Émincer la sucrine puis l’ajouter sur le sandwich, avec les tranches de pastrami et les petits pickles. Refermer et déguster. LES FRAISES À LA FLEUR D’ORANGER FARAWLA DE LIZA 14, rue de la Banque, Paris-2e, restaurant-liza.com
Sirop à l’orange 25 g de zeste d’orange 40 g de jus d’orange frais 300 g de sucre semoule 500 g de fraises de saison 5 g de vinaigre de vin 2 g d’eau de fleur d’oranger
Pour un sirop à l’orange fait maison, faire confire le zeste d’orange avec 15 g de jus d’orange et 230 g de sucre dans une casserole à feu doux pendant 30 minutes. Réserver. Tailler les fraises en quatre, les saupoudrer du sucre restant et de vinaigre. Mélanger délicatement et laisser reposer pendant 3 minutes. Ajouter le reste de jus d’orange frais de façon à recouvrir les fraises. Incorporer enfin l’eau de fleur d’oranger. Dresser le zeste confit sur les fraises dans une assiette creuse.