EST-CE QUE LE TOPINAMBOUR, C’EST CHIC ?

Maquez-le avec la Saint-jacques, comme le fait Charles Nikitis, nouveau chef aux fourneaux de L’office (3, rue Richer, Paris-9e, office-resto.com). POUR PERSONNES

12 coquilles Saintjacques normandes 1 kg de topinambours 200 g de Wakamé déshydratés

200 g de Nori déshydratés 2 noix de muscade Vinaigre de riz Huile d’olive Fleur de sel

Pour le topinambour : éplucher les topinambours puis laver les épluchures. Mettre les épluchures à sécher au four à 60°C. Tailler deux pièces de topinambours à la mandoline d’ 1 millimètre d’épaisseur pour en faire des fines lamelles. Cuire les topinambours dans un mélange d’eau et de lait (départ eau froide). Égoutter dès la première ébullition et laisser refroidir. Tailler grossièrement le reste des topinambours et mixer au blender pour en faire une purée. Frire les épluchures de topinambour séchées à 16°C jusqu’à coloration.

Pour les Saint-jacques : tailler les Saint-jacques en 8 tranches à disposer en les alternant avec les topinambours dans l’assiette. Réhydrater les algues dans l’eau tempérée quelques minutes, égoutter et hacher au couteau.

Pour la vinaigrette : râper la noix de muscade, ajouter 30 g de vinaigre de riz pour 60 g d’huile d’olive. Assaisonner les algues généreusement avec la vinaigrette.

Assaisonner le carpaccio de Saint-jacques et de topinambours avec la vinaigrette et la fleur de sel. Ajouter dans l’assiette la purée, les chips, le tartare d’algues et déguster !