L’OURSIN DES SAINTS

Selon un récent article du Guardian, le réchauffement climatique a accéléré la prolifération des oursins dans les océans, ce qui n’est pas une bonne nouvelle pour la biodiversité. La solution ? Les bouffer. Trois adresses pour prendre les devants (et ça tombe bien, c’est de saison).

1. SHABOUR On parie fortement que l’année prochaine, le Shabour d’assaf Granit et sa bande, passé entre les mailles du filet du Guide Michelin, décrochera une étoile. D’ici là, vous aurez tout le temps de vous faire votre propre opinion en vous lançant dans la découverte du menu dégustation (96 €) : parmi les 9 plats, un oursin au crumble de pita frite, mousse de pois chiches et menthe. 19, rue Saint-sauveur, Paris-2e, restaurantshabour.com

2. OURSIN En cette Fashion Week, nul doute qu’on aura l’occasion de se cogner dans pas mal de « gens de la mode » dans ce resto ouvert en septembre par Jacquemus avec le groupe Caviar Kaspia. À la carte, un tarama d’oursin avec son pain grillé à l’huile d’olive (12 €). Pas sûr que Bella Hadid approuve, mais elle peut toujours se rabattre sur le potimarron cuit au four (à son image : pas très fun). Au 2e étage des Galeries Lafayette Champsélysées, 60, avenue des Champs-élysées, Paris-8e, oursinparis.com

3. ORIGINES Ce n’est pas parce qu’on a un père charcutier aveyronnais qu’on ne peut pas apprécier les produits de la mer. La preuve avec le chef Julien Boscus qui sert des oursins de Galice en deux services : « au naturel », on les retrouve au-dessus d’un crémeux de fenouil et d’un granité d’orange sanguine Moro et « en bisque », pour arroser et relever des pâtes artisanales des Pouilles (27 €). 6, rue de Ponthieu, Paris-8e, originesrestaurant.com