“Le par­fait, c’est chiant”

Il a beau tous­ser toutes les deux mi­nutes, être dé­bor­dé juste avant son ser­vice, est tou­jours aus­si ba­vard. Sur­tout quand il s’agit de par­ler rugby, son pé­ché mi­gnon. De ses dé­buts à Pau avec Laurent Ca­bannes au cours par­ti­cu­lier qu’il a don­né à Dan Cart

Tampon! - - News - Yves Cam­de­borde PAR UGO BOC­CHI ET ÉRIC KARNBAUER / PHO­TO: DR

Com­ment êtes-vous ar­ri­vé au rugby? J’ai sui­vi des co­pains à la Sec­tion Pa­loise, j’avais 8 ans. Je ve­nais de re­ce­voir un bal­lon Wal­la­by pour Noël et je jouais avec tous les di­manches après les matchs. Et je ré­écri­vais des­sus au feutre le ‘Wal­la­by’ qui s’ef­fa­çait. Et je le ci­rais à la graisse de porc pour le rendre im­per­méable.

Vous avez même joué avec un fu­tur in­ter­na­tio­nal: Laurent Ca­bannes. Lo­lo, c’était dé­jà une star. Je me sou­viens d’un match à Tou­louse contre Nar­bonne: 0-0 match fi­ni, pé­na­li­té à 45 mètres à droite. On n’avait pas le droit de jouer au pied en mi­nimes, sauf ce jour­là. Il prend le bal­lon, il le pose par terre et frappe entre les barres. Il avait dé­jà une su­per hy­giène de vie, il man­geait de la viande bien cuite…

Quel goût gar­dez-vous de la der­nière Coupe du monde des Bleus? Une ca­tas­trophe, j’en avais mal au coeur. Per­sonne ne veut as­su­mer ça, tout le monde tape sur PSA mais on ne peut pas dire que ce n’est que lui. C’est l’une des plus belles Coupes du monde qu’on ait ja­mais vues et j’ai l’im­pres­sion que les Fran­çais se sont fait chier.

Qu’est ce qui a man­qué d’après vous? Dé­but juillet, j’ai pas­sé du temps avec les joueurs, ils avaient l’air bien. On au­rait dit des ga­mins de 15 ans qui se mar­raient. On a fait un pique-nique avec Ch­ris­tian Constant et Phi­lippe Et­che­best, cer­tains joueurs sont ve­nus cui­si­ner avec nous. Et on avait l’im­pres­sion qu’un groupe était en train de naître. Mais per­sonne ne s’est lâ­ché sur le ter­rain en­suite. Et c’est là qu’on peut mettre en doute le coach. Quand tu as un bon ter­reau, que tu n’ar­rives pas à l’uti­li­ser cor­rec­te­ment… Il y a peut-être aus­si un pro­blème de confiance. Moi, la confiance, on m’y a tou­jours ame­né.

Il y avait cette im­pres­sion d’une équipe sans ins­tinct… Oui. Et dans la cui­sine, je sens qu’il se perd aus­si, cet ins­tinct. Par­fois, je fais des trucs, je ne peux pas l’ex­pli­quer. Un mor­ceau de veau béar­nais ou du Nord ne se com­porte pas de la même fa­çon. Je ne peux pas te dire qu’un cèpe, il faut tout le temps le faire de telle fa­çon. Ce­lui-là, il faut le sau­ter, ce­lui-là le con­fire, l’autre le dé­gla­cer… J’ai tra­vaillé pen­dant douze ans avec Constant. À la fin, il ne par­lait plus, mais je sa­vais ce qu’il vou­lait. Rien qu’à voir le rou­get, je sa­vais qu’on ne le fe­rait pas avec des pa­tates mais avec des pe­tits pois. Je le sen­tais.

C’est le french flair ap­pli­qué à la cui­sine. Je ne pense pas que les joueurs ont per­du le french flair. Sauf que ton centre, quand tu joues 30 fois avec lui, il sait ce que tu vas faire, tu ne vas pas lui ex­pli­quer, si? Pa­reil en cui­sine. Un truc qui me fait beau­coup de mal, c’est qu’on a réus­si à co­di­fier la cui­sine. La cuis­son à la ma­chine sous vide, tu n’as plus l’ins­tinct de la cuis­son, on te dit de pro­gram­mer à 56 de­grés le pois­son et il se­ra par­fait à coeur. Et donc 80% des res­tau­ra­teurs font ça main­te­nant. C’est par­fait, ça a le même goût par­tout, mais le par­fait, c’est chiant. En rugby, c’est pa­reil. Quand tu cal­cules ton qua­trième temps de jeu, c’est le coup du ther­mo­mètre. On passe sans doute à cô­té d’un ar­tiste avec Fran­çois Trinh-duc. Il avait fait un ef­fort in­ouï pour re­ve­nir, il a le rugby dans la peau.

Quel joueur sent bien la cui­sine? Pierre Ber­bi­zier a un très, très bon pa­lais. Je me sou­viens que je lui avais fait un pi­geon dans une ga­lette de sar­ra­sin. Tu as 80% des clients qui sont pas­sés à cô­té. Mais Pierre m’a dit: “C’était gé­nial, la sauce au sang avec le goût du sar­ra­zin dans la crêpe. Ex­cep­tion­nel.”

Et dans la nou­velle gé­né­ra­tion? Ha­ri­nor­do­quy et Traille sont de gros man­geurs. Tu les mets à table, ils peuvent y pas­ser cinq heures. Et puis, Dan Car­ter est en train de s’émer­veiller de la cui­sine fran­çaise. Il n’a pas en­core man­gé dans mon res­tau­rant mais je lui ai don­né un cours. On m’a de­man­dé et j’ai ac­cep­té avec grand plai­sir, tu penses! Il est in­té­res­sé. La ma­gie de la cui­sine fran­çaise. Les gens nous en­vient, quand même.

“Je ci­rais mon bal­lon Wal­la­by à la graisse de porc pour le rendre im­per­méable”

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