Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS : 6 petits filets de merlan 6 tranches fines de jambon de Bayonne 12 langoustines moyennes 500 g de coquillages de votre choix 1 petit fenouil 2 carottes 50 cl d’eau 1 oignon 1 c. à soupe de concentré de tomate 1 gousse d’ail 1 bouquet garni 2 c. à soupe d’huile d’olive.

chaque filet de poisson en diagonale dans la longueur ainsi que les tranches de jambon. Déposez une lanière de jambon sur chaque demi-filet, poivrez puis enroulez-les sur eux-mêmes. Fermez-les à l’aide d’un cure-dent. Réservez au frais.

les coquillages dans l’eau fraîche puis rincez-les.

les langoustines en gardant les têtes et les carapaces.

une des carottes et parez le fenouil, puis coupez-les en petits dés. Réservez-les, tout comme les parures et les petites pluches de fenouil.

la carotte restante et l’oignon sans les éplucher. Coupezles en quartiers et faites-les dorer dans une sauteuse avec l’huile d’olive et les parures de fenouil. Rajoutez l’eau, le bouquet garni, l’ail non épluché, le concentré de tomate et les têtes de langoustines. Salez et poivrez. Faites mijoter 20 min puis filtrez le bouillon dans une passoire fine. Réservez.

les dés de carotte et du fenouil 2 min dans un peu d’eau salée et gardez-les au chaud. Placez les coquillages dans une cocotte et faites-les cuire 2 min à feu vif dans une louche de bouillon.

le reste du bouillon dans une sauteuse et faites pocher le merlan à petits frémissements, 5 min, puis les langoustines 2 min.

le poisson, les coquillages, les langoustines et les légumes dans des assiettes creuses. Portez le bouillon à ébullition et filtrez-le au-dessus des assiettes.

avec les pluches de fenouil puis servez.