Chef de restaurant: la passion de la cuisine

Qui n’a pas rêvé de devenir chef après avoir regardé Ratatouille? Cette semaine, nous vous proposons une immersion dans les coulisses d’un grand restaurant et le quotidien d’un chef étoilé.

«Chef, ce n’est pas un métier. Je suis avant tout cuisinier.» Régis Douysset, chef de L’angélique à Versailles et de L’escarbille à Meudon, deux restaurants étoilés au guide Michelin, nous parle de son métier avec passion. Un métier créatif, enrichissant et différent chaque jour, mais aussi intense et difficile. «Je travaille presque 17 heures par jour. La journée commence dès 8h. Après la livraison de nos produits en provenance de Rungis, nous réfléchissons aux plats que nous allons servir. Puis, je passe une partie de la matinée à faire de la comptabilité. Vers 11h30, toute l’équipe déjeune ensemble avant le service de 12h30. Je suis ensuite en cuisine, je gère la cuisson des viandes et du poisson. À la fin du service, vers 14h30, je m’octroie 30 minutes de repos, avant de m’atteler aux tâches administratives. La gestion d’un restaurant est aussi importante dans mon métier que la cuisine : elle nécessite les qualités de chef d’entreprise. À 18h, retour en cuisine. Le service se termine vers 22h30 : je vais ensuite voir les clients personnellement. À 23h environ, nous passons commande au livreur pour les produits du lendemain, avant la fermeture du restaurant, vers 00h30.» Rigueur et réflexion quotidiennes Ainsi, la rigueur, la motivation et l’organisation sont des qualités indispensables pour exercer ce métier. «Il faut être bon dans tous les domaines, la gestion, le management mais aussi la création : nous cher- chons toujours de nouvelles idées, qui surprennent et qui touchent celui qui les déguste. Dans un grand restaurant, il n’y a pas de place pour l’improvisation». En plus du plaisir de cuisiner, c’est aussi l’aspect relationnel avec ses clients et sa brigade que Régis Douysset apprécie dans son métier : «Dans un restaurant, on rencontre des gens de tous les horizons, c’est un véritable lieu de vie».

Pauline du Chatelle Infos pratiques L’angélique:27,avenue desaint-cloud,versailles 0130849885 contact@langelique.fr L’escarbille:8,ruedevélizy, Meudon(92) 0145341203 contact@lescarbille.fr

Application et rigueur : deux qualités indispensables !