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Des produits yvelinois dans vos assiettes
Le très médiatique chef yvelinois Eric Léautey, installé à Thoiry, a accepté de jouer le jeu et de nous proposer un menu de fête en utilisant des produits de la région. Rendez-vous avec le chef et avec quelques-uns de ses producteurs préférés.
Carpaccio de Saint-jacques, gelée aux agrumes, salade de betteraves et caviar.
▲ La gelée d’agrumes : 250 g de jus d’orange frais, gélatine (24 g), 25 g de jus de citron vert, sel et poivre.
Procédé : faire tiédir la moitié du jus d’orange, réhydrater la gélatine dans l’eau froide et l’incorporer dans le jus d’orange chaud, ajouter le jus de citron vert, assaisonner et verser dans un plat. Réserver au frais pour faire prendre la gelée. (Vous pouvez aussi faire prendre la gelée directement dans le fond des assiettes de service si vous avez un endroit frais et à l’abri pour laisser prendre la gelée.)
▲ L’anchoïade: 8 g d’anchois, 40 g d’olives vertes dénoyautées, 3 g de câpres, 10 g d’huile d’olive
Procédé : dans un mixeur rassembler tous les ingrédients et bien réduire en une pâte lisse.
▲ La salade de betteraves: une ou deux betteraves selon la taille, 100 g d’endives 10 g de vinaigre de framboise, 20 g d’huile d’olive, sel et poivre.
Procédé : éplucher et laver les betteraves, les couper finement à la mandoline et les faire mariner crues avec le vinaigre de framboise, le sel, le poivre
et l’huile d’olive. Au moment du dressage, les égoutter.
▲ Les coquilles SaintJacques. 800 g de noix de Saint-jacques, poivre du moulin, fleur de sel
▲ Caviar 5 g à 10 g.
Dressage : disposer de la gelée sur l’assiette à l’aide d’un emporte-pièce si vous l’avez fait prendre dans un plat (ou sortez vos assiettes de service avec leur fond de gelée) disposer les noix de Saint-jacques détaillées en fines lamelles et assaisonner avec le poivre et la fleur de sel. Autour déposer les betteraves en rosace, ajouter quelques points de sauce anchoïade et répartir des grains de caviar sur les Saint-jacques. Volaille fermière, cuite en cocotte, sauce champagne.
▲ La volaille : une poularde, une demi-bouteille de champagne, 10 g d’estragon, 4 brins de thym, un morceau de pâte feuilletée. Légumes : 4 carottes, 4 panais, 4 navets.
Procédé : éplucher les légumes les laver puis les couper en biseaux. Faire brider la poularde par votre volailler. Déposer une assiette retournée dans le fond de la cocotte pour poser la poularde dessus. Assaisonner de sel et poivre. Ranger les légumes autour avec thym et estragon. Arroser avec une demi- bouteille de champagne. Refermer la cocotte. bien la souder avec une bande de pâte feuilletée, ce qui s’appelle luter la cocotte. Enfourner 40 minutes à 180 ° et laisser reposer 20 minutes dans le four éteint.
▲ Sauce champagne. 10 g de truffes, 40 g de beurre, 100 g d’échalotes, 350 cl de champagne, 250 cl de fond de volaille (que vous pouvez préparer vous-même avec un fond de volaille déshydraté), 100 g de crème, sel et poivre, quelques tiges d’estragon et quelques brins de persil, 50 cl de champagne Procédé : faire suer les échalotes ciselées dans le beurre, ajouter les tiges d’estragon et le persil plat.
Déglacer 100 cl de champagne et faire réduire à sec ; mouiller avec 250 cl de champagne, faire bouillir.
Ajouter le fond de volaille et réduire de moitié. Ajouter la crème. Râper quelques copeaux de truffe
Rectifier la liaison et l’assaisonnement au moment de servir.
Fondant tiède au chocolat compotée de framboises, salade de menthe vinaigrette sucrée, glace caramel.
▲ Le fondant : 250 g de chocolat noir de couverture, 50 g de beurre, 6 blancs d’oeuf et 4 jaunes.
Procédé : mélanger le beurre fondu et le chocolat haché, ajouter les jaunes d’oeuf hors du feu. Monter les blancs en neige pas trop ferme et incorporer au mélange chocolaté. Utiliser des moules individuels ronds, les beurrer et fariner et les remplir de la préparation.
Cuire 8 minutes à 170° C (thermostat 5/6)
▲ Framboises compotées : une barquette de 250 g de framboises, une cuillère à soupe de miel.
Procédé : prendre une barquette de framboises, verser dans un grand bol et cuire les framboises avec une cuillère à soupe de miel au bain-marie, laisser cuire et compoter au moins 30 minutes.
Bien la travailler de temps en temps au fouet.
Cette technique permettra d’avoir une compotée sans humidité très moelleuse. Servir avec votre fondant.
▲ Vinaigrette au miel : 1 c à soupe de miel, 1 demi-jus de citron vert, 2 cuillères à soupe de très bonne huile d’olive de Nyons, 16 belles feuilles de menthe.
Procédé : bien retirer les grosses côtes des feuilles de menthe, mélanger le jus de citron, le miel fouetté et ajouter l’huile. Assaisonner les feuilles de menthe.
Dressage : dans chaque assiette, disposer le fondant au centre, une petite quenelle de compotée de framboises sur un côté et les feuilles de menthe assaisonnées sur l’autre côté. Vous pouvez ajouter au dernier moment une boule de glace vanille ou caramel.