Des pro­duits yve­li­nois dans vos as­siettes

Le très mé­dia­tique chef yve­li­nois Eric Léau­tey, ins­tal­lé à Thoi­ry, a ac­cep­té de jouer le jeu et de nous pro­po­ser un me­nu de fête en uti­li­sant des pro­duits de la ré­gion. Ren­dez-vous avec le chef et avec quelques-uns de ses pro­duc­teurs pré­fé­rés.

Toutes les Nouvelles (Rambouillet / Chevreuse) - - La Une -

Car­pac­cio de Saint-jacques, ge­lée aux agrumes, sa­lade de bet­te­raves et ca­viar.

▲ La ge­lée d’agrumes : 250 g de jus d’orange frais, gé­la­tine (24 g), 25 g de jus de ci­tron vert, sel et poivre.

Pro­cé­dé : faire tié­dir la moi­tié du jus d’orange, ré­hy­dra­ter la gé­la­tine dans l’eau froide et l’in­cor­po­rer dans le jus d’orange chaud, ajou­ter le jus de ci­tron vert, as­sai­son­ner et ver­ser dans un plat. Réserver au frais pour faire prendre la ge­lée. (Vous pou­vez aus­si faire prendre la ge­lée di­rec­te­ment dans le fond des as­siettes de ser­vice si vous avez un en­droit frais et à l’abri pour lais­ser prendre la ge­lée.)

▲ L’an­choïade: 8 g d’an­chois, 40 g d’olives vertes dé­noyau­tées, 3 g de câpres, 10 g d’huile d’olive

Pro­cé­dé : dans un mixeur ras­sem­bler tous les in­gré­dients et bien ré­duire en une pâte lisse.

▲ La sa­lade de bet­te­raves: une ou deux bet­te­raves se­lon la taille, 100 g d’en­dives 10 g de vi­naigre de fram­boise, 20 g d’huile d’olive, sel et poivre.

Pro­cé­dé : éplu­cher et la­ver les bet­te­raves, les cou­per fi­ne­ment à la man­do­line et les faire ma­ri­ner crues avec le vi­naigre de fram­boise, le sel, le poivre

et l’huile d’olive. Au mo­ment du dres­sage, les égout­ter.

▲ Les co­quilles SaintJacques. 800 g de noix de Saint-jacques, poivre du mou­lin, fleur de sel

▲ Ca­viar 5 g à 10 g.

Dres­sage : dis­po­ser de la ge­lée sur l’as­siette à l’aide d’un em­porte-pièce si vous l’avez fait prendre dans un plat (ou sor­tez vos as­siettes de ser­vice avec leur fond de ge­lée) dis­po­ser les noix de Saint-jacques dé­taillées en fines la­melles et as­sai­son­ner avec le poivre et la fleur de sel. Au­tour dé­po­ser les bet­te­raves en ro­sace, ajou­ter quelques points de sauce an­choïade et ré­par­tir des grains de ca­viar sur les Saint-jacques. Vo­laille fer­mière, cuite en co­cotte, sauce cham­pagne.

▲ La vo­laille : une pou­larde, une de­mi-bou­teille de cham­pagne, 10 g d’es­tra­gon, 4 brins de thym, un mor­ceau de pâte feuille­tée. Lé­gumes : 4 ca­rottes, 4 pa­nais, 4 na­vets.

Pro­cé­dé : éplu­cher les lé­gumes les la­ver puis les cou­per en bi­seaux. Faire bri­der la pou­larde par votre vo­lailler. Dé­po­ser une as­siette re­tour­née dans le fond de la co­cotte pour po­ser la pou­larde des­sus. As­sai­son­ner de sel et poivre. Ran­ger les lé­gumes au­tour avec thym et es­tra­gon. Ar­ro­ser avec une de­mi- bou­teille de cham­pagne. Re­fer­mer la co­cotte. bien la sou­der avec une bande de pâte feuille­tée, ce qui s’ap­pelle lu­ter la co­cotte. En­four­ner 40 mi­nutes à 180 ° et lais­ser re­po­ser 20 mi­nutes dans le four éteint.

▲ Sauce cham­pagne. 10 g de truffes, 40 g de beurre, 100 g d’écha­lotes, 350 cl de cham­pagne, 250 cl de fond de vo­laille (que vous pou­vez pré­pa­rer vous-même avec un fond de vo­laille déshy­dra­té), 100 g de crème, sel et poivre, quelques tiges d’es­tra­gon et quelques brins de per­sil, 50 cl de cham­pagne Pro­cé­dé : faire suer les écha­lotes ci­se­lées dans le beurre, ajou­ter les tiges d’es­tra­gon et le per­sil plat.

Dé­gla­cer 100 cl de cham­pagne et faire ré­duire à sec ; mouiller avec 250 cl de cham­pagne, faire bouillir.

Ajou­ter le fond de vo­laille et ré­duire de moi­tié. Ajou­ter la crème. Râ­per quelques co­peaux de truffe

Rec­ti­fier la liai­son et l’as­sai­son­ne­ment au mo­ment de ser­vir.

Fon­dant tiède au cho­co­lat com­po­tée de fram­boises, sa­lade de menthe vi­nai­grette su­crée, glace ca­ra­mel.

▲ Le fon­dant : 250 g de cho­co­lat noir de cou­ver­ture, 50 g de beurre, 6 blancs d’oeuf et 4 jaunes.

Pro­cé­dé : mé­lan­ger le beurre fon­du et le cho­co­lat ha­ché, ajou­ter les jaunes d’oeuf hors du feu. Mon­ter les blancs en neige pas trop ferme et in­cor­po­rer au mé­lange cho­co­la­té. Uti­li­ser des moules in­di­vi­duels ronds, les beur­rer et fa­ri­ner et les rem­plir de la pré­pa­ra­tion.

Cuire 8 mi­nutes à 170° C (ther­mo­stat 5/6)

▲ Fram­boises com­po­tées : une bar­quette de 250 g de fram­boises, une cuillère à soupe de miel.

Pro­cé­dé : prendre une bar­quette de fram­boises, ver­ser dans un grand bol et cuire les fram­boises avec une cuillère à soupe de miel au bain-ma­rie, lais­ser cuire et com­po­ter au moins 30 mi­nutes.

Bien la tra­vailler de temps en temps au fouet.

Cette tech­nique per­met­tra d’avoir une com­po­tée sans hu­mi­di­té très moel­leuse. Ser­vir avec votre fon­dant.

▲ Vi­nai­grette au miel : 1 c à soupe de miel, 1 de­mi-jus de ci­tron vert, 2 cuillères à soupe de très bonne huile d’olive de Nyons, 16 belles feuilles de menthe.

Pro­cé­dé : bien re­ti­rer les grosses côtes des feuilles de menthe, mé­lan­ger le jus de ci­tron, le miel fouet­té et ajou­ter l’huile. As­sai­son­ner les feuilles de menthe.

Dres­sage : dans chaque as­siette, dis­po­ser le fon­dant au centre, une pe­tite que­nelle de com­po­tée de fram­boises sur un cô­té et les feuilles de menthe as­sai­son­nées sur l’autre cô­té. Vous pou­vez ajou­ter au der­nier mo­ment une boule de glace va­nille ou ca­ra­mel.

Eric Léau­tey re­vi­site la Saint-jacques avec un car­pac­cio ori­gi­nal.

Newspapers in French

Newspapers from France

© PressReader. All rights reserved.