Progression

Rincez abondamment les morceaux de viande à l’eau froide. Puis mettez votre viande dans une casserole adaptée; ajoutez-y de l’eau froide, puis mettez sur le feu. Des impuretés et du sang sortiront ainsi de la viande, n’hésitez pas à les retirer. Cuire 20 minutes.

Préparez votre garniture : épluchez les carottes, oignons, ail puis lavez les champignons, céleri et poireaux.

Les 20 minutes passées, égouttez votre viande, rincez-la afin de retirer les dernières impuretés. Mettez la viande à nouveau dans de l’eau froide. Y ajouter tous les ingrédients préparés à l’exception des champignons, que vous faites revenir dans un beurre citronné à part. Laissez mijoter 3 heures, à feu doux. Égouttez le tout, puis récupérer le jus de cuisson auquel vous ajoutez la crème liquide. Hydrater la maïzena avec un petit peu d’eau. Puis mettez votre sauce blanquette sur le feu, y ajouter la maïzena hydratée petit à petit, jusqu’à avoir la consistance adéquate : nappante et onctueuse. Assaisonnez la sauce, puis récupérez et taillez les carottes et céleri en biseaux. Dressez aussitôt dans une cocotte.

Ce plat se marie très bien avec un simple riz basmati, des tagliatelles ou encore des pommes de terre (auquel cas vous pourrez les ajouter lors de la cuisson de la blanquette. Comptez environ 30 minutes pour une cuisson fondante).

Afin d’obtenir une viande tendre et savoureuse, il vous faudra à tout moment éviter l’ébullition lors de la cuisson. Si la viande subit une trop forte chaleur, elle se rétractera et sera moins tendre.

Côté cave, le chef vous conseille d’accompagner le plat d’un pinot noir (bourgogne) du producteur Albert Bichot.